Cinturón de coles de Europa del Este
Chucrut, tradiciones relacionadas con el kimchi y la cultura de la fermentación.
Europa del Este —Polonia, Ucrania, Rumania, Hungría, la República Checa y parte de Rusia— posee la tradición más arraigada y continua de cultivo y fermentación de col en el mundo occidental.
Acerca de oriental
Europa del Este —Polonia, Ucrania, Rumania, Hungría, la República Checa y Rusia— posee la tradición más arraigada y continua de cultivo y fermentación de repollo en el mundo occidental. El repollo es una verdura fundamental en las cocinas polaca, ucraniana, rusa, rumana y húngara, constituyendo la base de identidades culinarias nacionales enteras (pierogi, bigos, golabki, sarma, holubtsi, varza calita y docenas de platos relacionados). La producción abarca desde grandes operaciones industriales que suministran chucrut procesado y productos derivados del repollo hasta la importante tradición de fermentación casera que perdura en muchos hogares. Las variedades de repollo preferidas en esta región son las de cabeza plana, cultivadas para la fermentación, en lugar de las de cabeza redonda típicas de Europa Occidental: se compactan mejor al rallarlas, fermentan de forma más uniforme y mantienen su estructura durante fermentaciones prolongadas. Otras verduras importantes en la región incluyen las patatas (la producción de patatas en Polonia y Ucrania es significativa), las hortalizas de raíz (zanahorias, remolachas, chirivías, apionabo), las brasicáceas además del repollo y las aliáceas que son esenciales en la cocina regional. La cultura de la fermentación va mucho más allá del repollo; el kvas, los pepinos fermentados, las remolachas fermentadas y una gran variedad de verduras en conserva siguen siendo alimentos cotidianos en muchos hogares de Europa del Este. El panorama de los productores incluye tanto infraestructuras colectivas de la era soviética (ahora privatizadas, pero a menudo a gran escala) como pequeñas explotaciones familiares.
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Variedades de Cinturón de coles de Europa del Este
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Editorial notas
La cultura de las verduras fermentadas en Europa del Este es una tradición paralela a la fermentación en Asia Oriental (kimchi, miso, salsa de soja), menos visible internacionalmente en los medios gastronómicos modernos, pero igualmente profunda y esencial en la cocina. El chucrut polaco, la kvashena kapusta ucraniana, la квашеная капуста rusa y la varză murată rumana no son intercambiables; cada una tiene sus propias características culturales y culinarias. La tradición de la fermentación casera persiste en muchos hogares de inmigrantes en Estados Unidos y Canadá, donde las tiendas de comestibles de las comunidades polacas, ucranianas y rusas ofrecen las variedades de repollo y los ingredientes para la fermentación en sal que requiere esta tradición.