Tomates et mozzarella fraîche
L'accord caprese canonique
Italien (Campanie)
La caprese — tomates et mozzarella avec basilic et huile d'olive — est l'association estivale italienne par excellence et l'une des préparations de légumes les plus reproduites dans la cuisine de restaurant.
À propos ce couple
La caprese — tomates, mozzarella, basilic et huile d'olive — est l'accord parfait de l'été italien et l'une des préparations de légumes les plus reproduites en restauration. Sa réussite repose entièrement sur la qualité optimale de chaque ingrédient : tomates d'été mûries au soleil (les variétés Roma et beefsteak conviennent, les variétés anciennes étant les plus savoureuses), mozzarella fraîche, préparée quelques jours avant le service, basilic frais et parfumé, et huile d'olive de qualité. Hors saison, l'accord perd de son attrait — les tomates d'hiver des supermarchés ne suffisent pas. Le choix du fromage est également crucial : la mozzarella di bufala (au lait de bufflonne) est sensiblement différente de la fior di latte (au lait de vache), elle-même bien différente de la mozzarella occidentale plus ferme et « à faible teneur en eau ». La bufala offre la saveur la plus riche et la texture la plus fondante. Le principe de composition est la simplicité : le plat ne compte que cinq ingrédients (tomates, mozzarella, basilic, huile d'olive et sel), et chacun doit justifier sa présence. Les restaurants qui ratent la caprese font généralement une erreur sur la qualité des tomates ou utilisent une mozzarella de qualité inférieure ; ces deux compromis sont immédiatement visibles dans l'assiette.
Appariement détails
Saveur chimie
L'acidité vive de la tomate (acide citrique et malique) contrebalance la richesse de la mozzarella fraîche, plus grasse ; la douce onctuosité lactique du fromage offre un contraste harmonieux avec les saveurs fruitées et végétales de la tomate. Les arômes volatils du basilic (linalol, eugénol) font le lien entre les deux. Le sel, par osmose, intensifie la douceur de la tomate.
En vedette variétés
Trois variétés se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
La mozzarella allégée utilisée sur les pizzas des supermarchés est un produit différent de la mozzarella fraîche, malgré leur appellation commune. La salade Caprese exige de la mozzarella fraîche : douce, onctueuse et tranchée plutôt que râpée. Se procurer de la véritable mozzarella fraîche chez un traiteur italien ou dans une épicerie fine est donc essentiel pour réussir ce plat.