Tomate + huile d'olive
L'association fondamentale méditerranéenne
Méditerranéen (italien, espagnol, grec, levantin au sens large)
L'association tomate et huile d'olive est l'un des mariages fondamentaux entre matières grasses végétales de la cuisine méditerranéenne, présente dans presque toutes les préparations méditerranéennes et structurellement importante dans d'innombrables recettes.
À propos ce couple
L'association tomate et huile d'olive est un pilier de la cuisine méditerranéenne, présente dans presque toutes les préparations et essentielle à leur structure. Le secret de cette association réside dans le rôle de l'huile d'olive comme vecteur de saveurs : les composés aromatiques volatils de la tomate étant majoritairement liposolubles, l'huile d'olive, dissoute dans une préparation à base de tomates, extrait et diffuse ces arômes dans tout le plat. Des tomates d'été coupées en tranches, arrosées d'un filet d'huile d'olive de qualité et saupoudrées de sel, constituent l'expression la plus simple – et l'une des plus belles expériences culinaires méditerranéennes lorsque les deux ingrédients sont d'une qualité optimale. Au-delà de cette préparation simple, cette association est la base de la sauce marinara (où l'on fait revenir des aromates dans l'huile d'olive, puis on laisse mijoter avec la tomate), des pâtes al pomodoro (arrosées d'un filet d'huile d'olive extra vierge crue), du pan con tomate espagnol (pain grillé catalan frotté de tomate et d'huile d'olive), des salades de tomates grecques et libanaises (quartiers de tomates à l'huile d'olive et aux herbes), et de la pizza marinara (tomate, huile d'olive et ail sur du pain). La qualité de l'huile d'olive est primordiale : les huiles extra vierges non filtrées, pressées à froid et issues d'une récolte optimale, offrent une saveur unique. Les huiles d'olive raffinées courantes offrent un milieu de cuisson généralement neutre. L'accord atteint son apogée lorsque les deux ingrédients sont à leur apogée : des tomates d'été et une huile d'olive fraîchement pressée en fin d'automne, provenant de la même région méditerranéenne.
Appariement détails
Saveur chimie
Les composés aromatiques volatils de la tomate ((Z)-3-hexénal, 1-pentène-3-one, etc.) sont majoritairement liposolubles. La matrice lipidique de l'huile d'olive extrait et transporte ces composés, diffusant ainsi leur saveur dans toute la préparation. Les composés polyphénoliques propres à l'huile d'olive extra vierge (oleuropéine, oléocanthal – ce dernier responsable de la sensation de piquant en gorge lorsqu'elle est consommée fraîche) et ses arômes volatils (notes herbacées des huiles de pleine récolte) apportent une dimension supplémentaire. L'association est synergique : le profil aromatique de chaque ingrédient est amplifié par l'autre.
En vedette variétés
4 variétés qui se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
La différence entre une huile d'olive raffinée de grande consommation et une huile d'olive extra vierge de première pression à froid de haute qualité est flagrante pour les tomates crues. L'« huile d'olive » de supermarché (souvent un mélange d'huiles raffinées) offre un goût neutre ; l'huile d'olive extra vierge mono-origine, issue d'une récolte optimale (italienne, espagnole, grecque, tunisienne, et de plus en plus californienne), apporte des notes herbacées, poivrées et légèrement amères qui transforment les préparations de tomates crues. Investir dans une huile de qualité est plus important pour les tomates crues que pour la cuisson. Pour un cuisinier amateur, il est judicieux d'utiliser une bonne bouteille pour la finition et une bouteille moins chère pour la cuisson.