トマト＋フレッシュモッツァレラ
定番のカプレーゼの組み合わせ
イタリア語（カンパニア州）
カプレーゼ（トマトとモッツァレラチーズにバジルとオリーブオイルを加えたもの）は、イタリアの夏の定番料理であり、レストラン料理で最もよく再現される野菜料理の一つである。
について この組み合わせ
カプレーゼ（トマトとモッツァレラチーズにバジルとオリーブオイルを添えたもの）は、イタリアの夏の定番料理であり、レストラン料理で最もよく再現される野菜料理の一つです。この料理の美味しさは、それぞれの材料が最高の品質であることに完全に依存しています。つまり、完熟した夏のトマト（ローマ種とビーフステーキ種の両方が適していますが、在来種が最も美味しく仕上がります）、提供の数日前に作られた新鮮なモッツァレラチーズ、香り高い新鮮なバジル、そして良質なオリーブオイルです。旬を外れると、この組み合わせは成り立ちません。冬のスーパーで売られているトマトでは、この料理の味を支えきれません。チーズの質も重要です。新鮮なモッツァレラ・ディ・ブッファラ（水牛の乳）は、フィオル・ディ・ラッテ（牛乳のモッツァレラ）とは大きく異なり、さらに硬めの西洋の「低水分」モッツァレラとも大きく異なります。ブッファラは最も濃厚な風味と最も柔らかい食感を持っています。構成の原則は構造的なシンプルさにある。この料理は5つの材料（トマト、モッツァレラチーズ、バジル、オリーブオイル、塩）で構成されており、それぞれがなぜ使われているのかを明確に示す必要がある。カプレーゼの調理を誤るレストランは、たいていトマトの品質を落としたり、質の低いモッツァレラチーズを使ったりする。どちらの妥協も、皿の上ですぐに見て取れる。
ペアリング 詳細
風味 化学
トマトの鮮やかな酸味（クエン酸とリンゴ酸）が、脂肪分の多いフレッシュモッツァレラの濃厚さを引き締めます。チーズのまろやかな乳酸由来のクリーミーさが、トマトの野菜のようなフルーティーな風味と絶妙なバランスを生み出します。バジルの揮発性芳香成分（リナロール、オイゲノール）が、この二つの風味を繋ぎます。塩は浸透圧による水分放出によって、トマトの甘みを増幅させます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く3品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
スーパーで売られているピザに使われている「低水分モッツァレラ」は、名前は同じでも、フレッシュモッツァレラとは本質的に異なる製品です。カプレーゼには、柔らかく、ミルクのような風味があり、細かく刻むのではなくスライスされたフレッシュモッツァレラが必要です。イタリア食材店や専門店で本物のフレッシュモッツァレラを仕入れることが、この料理を作る上で最も重要なポイントです。