Pomodoro + mozzarella fresca
L'abbinamento caprese canonico
Italiano (Campania)
La caprese – pomodoro e mozzarella con basilico e olio d'oliva – è l'abbinamento estivo italiano per eccellenza e una delle preparazioni a base di verdure più riprodotte nella cucina dei ristoranti.
Di questo abbinamento
La caprese – pomodoro e mozzarella con basilico e olio d'oliva – è l'abbinamento estivo italiano per eccellenza e una delle preparazioni a base di verdure più replicate nella ristorazione. La riuscita dell'abbinamento dipende interamente dalla qualità ottimale di ogni singolo ingrediente: pomodori estivi maturati al sole (sia Roma che i champignon, ma le varietà antiche raggiungono il massimo del loro potenziale), mozzarella fresca prodotta entro pochi giorni dal servizio, basilico fresco e profumato e un buon olio d'oliva. Fuori stagione, l'abbinamento si sfalda: i pomodori invernali del supermercato non sono all'altezza del piatto. Anche la scelta del formaggio è fondamentale: la mozzarella di bufala fresca è significativamente diversa dal fior di latte (mozzarella di latte vaccino), che a sua volta è significativamente diverso dalla mozzarella occidentale a basso contenuto di umidità, più soda. La bufala ha il sapore più ricco e la consistenza più tenera. Il principio alla base della composizione è la semplicità strutturale: il piatto ha 5 ingredienti (pomodoro, mozzarella, basilico, olio d'oliva, sale) e ognuno deve giustificare la propria presenza. I ristoranti che non riescono a preparare una caprese perfetta in genere sbagliano sulla qualità dei pomodori o li sostituiscono con mozzarella di qualità inferiore. Entrambi i compromessi sono immediatamente visibili sul piatto.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
L'acidità vivace del pomodoro (acido citrico e malico) bilancia la ricchezza della mozzarella fresca ad alto contenuto di grassi; la delicata cremosità lattica del formaggio fa da contrappunto al sapore vegetale e fruttato del pomodoro. Gli aromi volatili del basilico (linalolo, eugenolo) fungono da ponte tra i due. Il sale amplifica la dolcezza del pomodoro attraverso il rilascio osmotico di umidità.
In primo piano varietà
Tre varietà che spiccano in questo abbinamento. Tocca una qualsiasi varietà per visualizzarne la scheda editoriale completa.
Editoriale attori
La "mozzarella a basso contenuto di umidità" che si trova sulle pizze del supermercato è essenzialmente un prodotto diverso dalla mozzarella fresca, nonostante il nome simile. La Caprese richiede mozzarella fresca: morbida, cremosa, tagliata a fette anziché grattugiata. Acquistare vera mozzarella fresca in una gastronomia italiana o in un negozio di alimentari specializzato è la scelta fondamentale per la riuscita del piatto.