ミルポワ：玉ねぎ＋ニンジン＋セロリ
フランス発祥のアロマティックなベース
フランス語
ミルポワとは、みじん切りにしたタマネギ、ニンジン、セロリを一緒に炒めて香りを引き出すフランス料理のことで、西洋料理全体の中でも最も基本的な野菜の組み合わせの一つです。
について この組み合わせ
ミルポワとは、フランス料理で使われる、玉ねぎ、ニンジン、セロリをさいの目に切って一緒に炒め、香りを引き出す調理法で、西洋料理において最も基本的な野菜の組み合わせの一つです。その比率は、重量比で玉ねぎ50%、ニンジン25%、セロリ25%（多少調整されることもあります）が基本です。野菜は均一な大きさにさいの目に切り（繊細な料理には小さめに、煮込み料理には大きめに）、バターや油で焦げ付かないように柔らかくなるまで炒め（濃いめの料理には焦げ目がつくまで炒めます）、出汁、スープ、煮込み料理、ソース、その他数え切れないほどの料理の構造と風味の土台として使われます。フランス料理以外にも、同じ3種類の野菜の組み合わせは、ソフリット（イタリア料理の類似品で、同じ比率に加えてパセリやニンニクが加えられることが多い）、レフォガード（ポルトガル／ブラジル料理のバリエーション）、イタリア系アメリカ料理のレッドソース、フランス料理のストック（フォン・ブラン、フォン・ブラン）、アメリカ料理の基本ソース、そしてフランス料理の技法を取り入れた膨大な数の料理の土台として用いられています。この組み合わせの普遍性は、3種類の野菜がいかに互いを完璧に補完し合っているかを反映しています。タマネギは甘いネギ属特有の香りと水分を与え、ニンジンは甘み、色、そして特徴的なハーブの香りを与え、セロリはセロリ特有の複雑な香り（フタリド）と構造的な風味を与えます。これら3つの野菜が合わさることで、ほぼあらゆる後続の材料を支える、完全な風味の土台が形成されるのです。
ペアリング 詳細
風味 化学
タマネギは、加熱調理中に甘いキャラメル化合物に変化する硫黄含有揮発性物質（アリルスルフィド、プロパンチアール）を提供します。ニンジンはテルペノイドと天然糖類を、セロリはフタリド（セロリ特有の香りの成分）に加え、うま味を際立たせる天然グルタミン酸を提供します。これら3つが合わさることで、風味豊かな香りの土台が完成し、その後の調理工程に深みを与えます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く4種類の品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
ほとんどの調理法では、比率よりもカットの大きさが重要です。繊細なソースには細かく刻む（ブルノワーズ）、スープやシチューには中くらいの大きさに刻む（ペイザンヌ）、後でミルポワを濾すストックには粗く刻む（マティニョン）のが適しています。調理時間も異なります。繊細な料理にはミルポワを「スウェッティング」（弱火、焦げ目をつけない）し、濃いストックや濃厚な煮込み料理には「カラメリゼ」（中火～強火、しっかり焦げ目をつける）します。同じ野菜でも、こうした調理法によって全く異なるベースが生まれます。