きのこリゾット
イタリアの米とキノコの定番料理
イタリア語（ロンバルディア州、ピエモンテ州）
リゾット・アイ・フンギ（イタリアのきのこ入りリゾット）は、ヨーロッパ料理における野菜と穀物の組み合わせの代表的な表現である。
について この組み合わせ
リゾット・アイ・フンギ（キノコ入りイタリアのリゾット）は、ヨーロッパ料理における野菜と穀物の組み合わせの代表的な表現です。この調理法では、絶えずかき混ぜながら少しずつ出汁を加えることで、クリーミーでじっくりと米の食感を作り上げます。キノコは濃縮された旨味を米全体に行き渡らせます。この組み合わせは、秋に新鮮な野生のポルチーニ茸（セップ茸）を使うと最高潮に達しますが、クレミニ茸、ポートベロー茸、椎茸、ヒラタケ、マイタケ、乾燥ポルチーニ茸（戻し汁がベースとなる出汁となる）など、一年を通して様々なキノコで楽しめます。ポー川流域と北イタリアの米作地帯（特にヴェルチェッリ県とパヴィア県）は、米の品種（アルボリオ、カルナローリ、ヴィアローネ・ナノ）と調理法の双方の地理的な拠点となっています。リゾットには、レストランのメニューにまつわる数々の伝説が生まれています。本格的なリゾットを作るには、絶えずかき混ぜること、適切な種類の米を使うこと、バターとパルミジャーノ・レッジャーノで仕上げること（マンテカトゥーラ）、そして皿を傾けたときに波打つような食感（アッラオンダ）が求められます。イタリア国外では、クレミニ茸やポートベローマッシュルームを使ったリゾットは、レストランの厨房や家庭料理でよく見かけられ、ベジタリアン向けの高級レストランでは、付け合わせではなくメインディッシュとしてますます人気が高まっています。
ペアリング 詳細
風味 化学
リゾット米は、長粒米のアミロースに比べてアミロペクチンデンプンを多く含んでいるため、熱いスープと混ぜ合わせるとクリーミーな乳化状態になります。デンプン粒が弾けて調理液に溶け出し、とろみのあるソースが出来上がります。マッシュルームのグルタミン酸はこのデンプン質の液体に溶け込み、料理全体にうま味を行き渡らせます。仕上げにバターとパルミジャーノ・レッジャーノ（マンテカトゥーラ）を加えることで、脂肪がデンプン質の乳化液に溶け込み、リゾット特有の口当たりが生まれます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く6種類の品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
乾燥ポルチーニ茸は、最高の風味を持つきのこリゾットのベースとなります。乾燥ポルチーニ茸をぬるま湯に20～30分浸すと、水分が戻り濃縮された出汁が得られます。この浸け汁がリゾットのベースとなるスープとなり、（砂などを取り除くためにガーゼで濾します）。調理中に新鮮なクレミニ茸やポートベローマッシュルームを加えると、食感に変化が生まれます。水分を戻した乾燥ポルチーニ茸の出汁と新鮮なきのこを組み合わせることで、新鮮なきのこだけでは実現できない、風味の深みと食感の調和を兼ね備えた一品が出来上がります。