蘑菇烩饭
意大利经典米饭蘑菇做法
意大利（伦巴第、皮埃蒙特）
意大利蘑菇烩饭（Risotto ai funghi）是欧洲烹饪中蔬菜与谷物搭配的经典之作。
关于 这对组合
意大利蘑菇烩饭（Risotto ai funghi）是欧洲烹饪中蔬菜与谷物搭配的经典之作。这道菜的烹饪技巧在于，通过不断搅拌并缓慢加入高汤，使米饭呈现出绵密柔滑的口感；蘑菇则赋予米饭浓郁的鲜味，使其在烹饪过程中充分渗透。秋季使用新鲜野生牛肝菌（cèpes）能将这道菜的美味发挥到极致，但一年四季都可以使用褐菇、波托贝罗菇、香菇、平菇、舞茸，以及泡发后的干牛肝菌（泡发后的汁液可作为基础高汤）。波河谷和意大利北部稻米产区（尤其是韦尔切利和帕维亚省）是当地稻米品种（如阿博里奥、卡纳罗利、维亚洛内纳诺）和烹饪传统的地理中心。这道菜在餐厅菜单上积累了许多传奇故事——正宗的意大利烩饭需要不断搅拌，选用合适的米种，最后淋上黄油和帕玛森干酪（mantecatura），并呈现出“波浪状”（倾斜盘子时呈现波浪纹理）。在意大利以外，加入克里米尼蘑菇或波托贝罗蘑菇的烩饭也出现在餐厅厨房、家庭烹饪中，并且越来越多地出现在素食高级餐厅中，成为一道主菜而非配菜。
配对 细节
味道 化学
意大利烩饭米中支链淀粉含量高（与长粒米中的直链淀粉相比），与热高汤搅拌时会形成浓稠的乳状液——淀粉颗粒破裂并释放到烹饪液中，从而形成浓稠的酱汁。蘑菇谷氨酸盐溶解于这种淀粉液中，为整道菜肴增添鲜味。最后加入黄油和帕玛森干酪（mantecatura），使脂肪乳化到淀粉乳液中，从而赋予意大利烩饭特有的口感。
精选 品种
本次搭配中重点介绍了6种葡萄品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
社论 笔记
干牛肝菌是制作风味最佳的蘑菇烩饭的基础。将干牛肝菌在温水中浸泡20-30分钟即可使其复水，并产生浓缩的汤汁——这浸泡液就是烩饭的基础汤底（用纱布过滤去除沙粒）。烹饪过程中加入新鲜的褐菇或波托贝罗菇，可以丰富口感。复水后的干牛肝菌汤汁与新鲜蘑菇的组合，使这道菜风味浓郁，口感饱满，这是单独使用新鲜蘑菇所无法比拟的。