Brocoli
Brassica oleracea var. italique
Goût nettement crucifère avec une amertume de chou ; notes minérales ; la douceur se développe à la cuisson.
À propos Brocoli
Le brocoli est le légume vert incontournable des supermarchés américains : des grappes serrées de boutons floraux comestibles sur une tige épaisse, consommés avant la floraison. Sa saveur est typiquement crucifère (une amertume de chou avec des notes minérales), et il se prête à de nombreuses préparations : vapeur, rôtissage, sauté et friture à la poêle conviennent parfaitement. C’est la cuisine italienne qui a introduit le brocoli en Amérique (la variété calabraise domine la production américaine) ; le brocoli-rave italo-américain (une espèce différente, Brassica rapa) est, en comparaison, amer et plus prononcé. La tige est souvent jetée, mais elle est excellente pelée et tranchée : plus douce et plus croquante que les fleurettes. Un brocoli trop cuit développe des composés soufrés (responsables de l’odeur persistante) ; une cuisson brève préserve sa couleur et sa saveur.
Variété profil
Commun utilise
- Brocoli rôti
- Légumes sautés
- Soupe au brocoli et au cheddar
- Salade de brocoli (cru)
- Sauté italien à l'ail
Éditorial notes
Épluchez la tige et coupez-la en rondelles : c’est la partie la plus souvent négligée du légume. Le brocoli surgelé convient pour les soupes et les gratins, mais il perd de sa texture.