Pomodoro + olio d'oliva
L'abbinamento fondamentale mediterraneo
Mediterraneo (italiano, spagnolo, greco, levantino in senso lato)
Pomodoro e olio d'oliva rappresentano uno degli abbinamenti vegetali-grassi fondamentali della cucina mediterranea, presenti in quasi tutte le cucine mediterranee e di importanza strutturale in innumerevoli preparazioni.
Di questo abbinamento
Pomodoro e olio d'oliva sono uno degli abbinamenti vegetali-grassi fondamentali della cucina mediterranea, presenti in quasi tutte le cucine mediterranee e di importanza strutturale in innumerevoli preparazioni. La chimica funziona grazie al ruolo dell'olio d'oliva come vettore di sapore: i composti aromatici volatili del pomodoro sono in gran parte liposolubili, quindi l'olio d'oliva disciolto in una preparazione a base di pomodoro estrae e distribuisce questi aromi in tutto il piatto. Pomodori estivi a fette conditi con un filo di buon olio d'oliva e sale è l'espressione più semplice – e una delle grandi esperienze culinarie mediterranee quando entrambi gli ingredienti sono di altissima qualità. Oltre alla semplice preparazione, l'abbinamento è alla base della salsa marinara (olio d'oliva per soffriggere gli aromi, poi cotto a fuoco lento con il pomodoro), della pasta al pomodoro (condita con un filo di olio extravergine d'oliva crudo), del pan con tomate spagnolo (pane tostato catalano strofinato con pomodoro e olio d'oliva), delle insalate di pomodoro greche e libanesi (spicchi di pomodoro con olio d'oliva ed erbe aromatiche), della pizza marinara (pomodoro + olio d'oliva + aglio su pane). La qualità dell'olio d'oliva è fondamentale: gli oli extravergini non filtrati spremuti a freddo, provenienti dal raccolto ottimale, offrono un sapore distintivo; Gli oli d'oliva raffinati di tipo industriale forniscono un mezzo di cottura perlopiù neutro. L'abbinamento raggiunge la sua massima espressione quando entrambi gli ingredienti sono al loro apice: pomodori estivi e olio d'oliva appena spremuto di fine autunno proveniente dalla stessa regione del Mediterraneo.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
I composti aromatici volatili del pomodoro ((Z)-3-esenale, 1-penten-3-one e altri) sono prevalentemente liposolubili: la matrice lipidica dell'olio d'oliva estrae e trasporta questi composti, distribuendo l'aroma in tutta la preparazione. I composti polifenolici dell'olio extravergine d'oliva (oleuropeina, oleocantale, quest'ultimo responsabile della sensazione di bruciore alla gola tipica del pepe negli oli freschi) e gli aromi volatili (note erbacee e verdi degli oli di vendemmia ottimale) aggiungono una dimensione ulteriore al sapore. L'abbinamento è sinergico: il profilo aromatico di ciascun ingrediente viene amplificato dall'altro.
In primo piano varietà
4 varietà che spiccano in questo abbinamento. Tocca una varietà qualsiasi per visualizzarne la scheda editoriale completa.
Editoriale attori
La differenza tra un olio d'oliva raffinato di largo consumo e un olio extravergine di oliva spremuto a freddo di alta qualità è notevole quando si utilizzano i pomodori crudi. L'olio d'oliva che si trova al supermercato (spesso miscele di oli raffinati) ha un sapore neutro; l'olio extravergine di oliva monorigine, ottenuto al culmine della raccolta (italiano, spagnolo, greco, tunisino, e sempre più spesso californiano), offre note erbacee, pepate e leggermente amare che trasformano le preparazioni a base di pomodoro crudo. Investire nella qualità è più importante per l'utilizzo a crudo che per la cottura. La soluzione più pratica per chi cucina in casa è quella di acquistare una bottiglia di buona qualità per condire e una meno costosa per cucinare.