Patata + burro
L'abbinamento universale verdura-grasso
Universale nella cucina europea, americana e globale.
Patate e burro rappresentano l'abbinamento vegetale-grasso più universale nella cucina occidentale, presente in quasi tutte le cucine europee e nelle tradizioni culinarie americane in innumerevoli varianti.
Di questo abbinamento
Patate e burro sono l'abbinamento vegetale-grasso più universale nella cucina occidentale, presente in quasi tutte le cucine europee e nelle tradizioni culinarie americane in innumerevoli varianti. La logica strutturale è fondamentale: il carattere neutro e amidaceo della patata si sposa bene con il burro, che ne definisce sapore e consistenza. La stessa patata si trasforma in un piatto diverso a seconda della qualità del burro, della tecnica di applicazione e della quantità. Purè di patate, patate dauphinoise/grattugiate, purè di patate francese (il famoso purè 50/50 di Joël Robuchon, ricco di burro), gratin di patate, hash brown, patate al forno due volte, Bratkartoffeln tedesco, placki ziemniaczane polacco, colcannon irlandese: le varianti sono praticamente infinite. La scelta della varietà influisce significativamente sul risultato: le Russet ad alto contenuto di amido producono un purè soffice; le Yukon Gold a medio contenuto di amido producono un purè cremoso e ceroso; le varietà cerose mantengono la struttura, rendendole ideali per gratin e insalate. La qualità del burro è fondamentale: i burri fermentati ad alto contenuto di grassi (82-86% di grassi) di tipo europeo (come Plugra, Kerrygold e quelli importati dalla Francia e dalla Danimarca) producono preparazioni più ricche e saporite rispetto al burro dolce americano standard con l'80% di grassi. Anche la tecnica di cottura è importante: il burro freddo incorporato nel purè di patate caldo (la tecnica francese del monter au beurre adattata alle patate) crea una consistenza cremosa ed emulsionata; il burro fuso sulle patate al forno è la versione casalinga più semplice; il burro nocciola (beurre noisette) utilizzato per la finitura aggiunge una nota di nocciola.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
L'amido di patate (principalmente amilopectina nelle varietà cerose, più amilosio in quelle rugginose) fornisce la struttura di base; il burro (~80% di grassi, ~16% di acqua, ~4% di solidi del latte) contribuisce alla consistenza ricca, al sapore lattico tipico del latte e ai composti volatili della panna che ne sottolineano la ricchezza. L'emulsione del burro con l'amido di patate è alla base della consistenza cremosa del purè di patate e dei gratin. Il sale amplifica la naturale dolcezza della patata e intensifica la percezione della ricchezza del burro.
In primo piano varietà
4 varietà che spiccano in questo abbinamento. Tocca una varietà qualsiasi per visualizzarne la scheda editoriale completa.
Editoriale attori
Il purè di patate di Joël Robuchon utilizza circa mezzo chilo di burro per un chilo di patate, un rapporto di 1:2 che produce quello che è ampiamente considerato l'apice della preparazione del purè di patate. I cuochi casalinghi raramente usano così tanto burro, ma raddoppiando la quantità tipica (da circa 110 g a 225 g per un chilo di patate) si ottiene un risultato simile a quello dei ristoranti. Anche la tecnica è importante: passare le patate attraverso un passaverdure o uno schiacciapatate (non un robot da cucina o un frullatore) evita la consistenza collosa e troppo lavorata che rovina molti purè di patate fatti in casa.