Scalogno
Allium cepa var. aggregatum
Delicato, complesso, leggermente agliato; meno pungente della cipolla; raffinato ed elegante in salse e condimenti.
Di Scalogno
Lo scalogno è un piccolo ortaggio allungato della famiglia delle Allium, dalla buccia color rame, utilizzato nella cucina francese e in quella del sud-est asiatico come raffinata alternativa alla cipolla. Botanicamente distinto dalla cipolla (forma bulbi raggruppati anziché singoli), lo scalogno ha un sapore più delicato e complesso, con sottili note di aglio. La cucina francese utilizza ampiamente lo scalogno tritato in salse, vinaigrette e condimenti, in preparazioni in cui la cipolla comune risulterebbe troppo forte o dal sapore troppo deciso. Le cucine vietnamita e tailandese utilizzano lo scalogno fritto come tocco finale per insaporire i piatti di noodles. È consigliabile tritare finemente lo scalogno anziché tagliarlo a pezzetti: i pezzi più piccoli distribuiscono il sapore in modo più uniforme, senza sovrastarlo.
Varietà profilo
Comune usi
- vinaigrette francese
- Base per salsa in padella
- Scalogno fritto croccante (asiatico)
- Beurre blanc
- scalogno sottaceto
Editoriale attori
Lo scalogno surgelato e pre-tritato va bene per le preparazioni cotte, ma perde la nota floreale che è importante per le vinaigrette; è meglio tritarlo fresco per le preparazioni a crudo.