ケイジャン料理の三種の神器：タマネギ＋ピーマン＋セロリ
ルイジアナの基本的な芳香ベース
アメリカ・ルイジアナ州（ケイジャン／クレオール）
ケイジャン料理とクレオール料理の「聖なる三位一体」――角切りにしたタマネギ、ピーマン、セロリをほぼ同量ずつ一緒に炒めたもの――は、ルイジアナ料理の基本となる野菜であり、フランス料理のミルポワやイタリア料理のソフリットに相当する、アメリカ南部の料理である。
について この組み合わせ
ケイジャン料理とクレオール料理の「聖なる三位一体」――角切りにしたタマネギ、ピーマン、セロリをほぼ同量ずつ一緒に炒めたもの――は、ルイジアナ料理の基本となる野菜であり、フランス料理のミルポワやイタリア料理のソフリットに相当するアメリカ南部料理です。この組み合わせは、フランス植民地時代の影響（アカディア人／ケイジャン人コミュニティはフランス系カナダにルーツを持つ）と、ルイジアナの地元の野菜の多様性（ミルポワでニンジンの代わりにピーマンが使われる）の両方を反映しています。この組み合わせは、ガンボ（ニューオーリンズの伝統的なシーフード、チキン、ソーセージ、または野菜料理）、ジャンバラヤ（ルイジアナの米料理）、エトゥフェ（貝類またはチキンを煮込んだ料理）、レッドビーンズアンドライス、そしてより広範なルイジアナの家庭料理の伝統の基盤となっています。この調理法は定型的で、3種類の野菜をほぼ同量ずつさいの目に切り（レシピによっては、ミルポワのように玉ねぎを多めに使うものもある）、バターか油で柔らかくなり、少し茶色くなるまで炒め、それを料理の土台として使う。ルイジアナ料理の多くは、濃いルー（小麦粉を油でチョコレート色になるまで炒めたもの。それ自体が独特の調理法）とこの3種類の野菜を土台にして、ケイジャン・クレオール料理の特徴である、深く風味豊かなベースを作る。ニンニクは通常この3種類に加わり、定型的な3種類には含まれていないものの、一部の料理人にとっては欠かせない「4番目」の野菜となることもある。
ペアリング 詳細
風味 化学
タマネギは硫黄揮発性成分と甘くキャラメル化した香りを、ピーマンはピラジン類（緑野菜特有の芳香化合物）と甘み、そしてしっかりとした骨格を、セロリはフタリド類と野菜の深みを加えます。この組み合わせによって、ミルポワとは少し異なる香りの基盤が生まれます。ピーマンのピラジン類由来のより野菜らしい香りが強く、ニンジンが入っていないため、甘く土っぽい香りは控えめです。その結果、紛れもなくルイジアナ風の風味が生まれ、このベースをベースにした幅広い料理でその特徴が際立ちます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く3品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
ピーマンの役割は、他と差別化を図るための重要な材料です。ニンジンを緑ピーマンに置き換えることで、ミルポワはまさに「聖なる三位一体」へと変貌します。緑ピーマンに含まれるピラジン類は、ニンジンに含まれるテルペノイド類とは全く異なる芳香を持ち、ルイジアナ料理特有の風味を生み出します。現代のケイジャン料理人の中には、より甘い赤ピーマンを使ったり、オクラを加えて三位一体を四位一体に拡張したりする人もいますが、ルイジアナ料理人の多くは、定番の緑ピーマンこそが欠かせないと考えています。