ネギ属植物
タマネギ、ニンニク、ネギ、エシャロット、およびそれらの近縁種
地球上のほぼすべての料理のベースとなる、香り豊かな野菜。ネギ属の野菜は、料理の主役となることは稀ですが、料理の基礎となる存在です。例えば、ミルポワのタマネギ、ソフリットのニンニク、炒め物のネギ、コック・ア・リーキー・スープのリーキなどが挙げられます。このカテゴリーの役割は、深み、複雑な風味、そして芳醇な香りの土台を提供することであり、その種類はほぼすべての料理に用いられます。
について ネギ属植物
ネギ属の野菜は、料理の香りのベースとなる野菜であり、ほとんどすべての風味豊かな料理の始まりとなる層です。シチューの最初に使うタマネギ、ソテーパンに入れるニンニク、スープのベースに入れるリーキ、ビネグレットソースに入れるエシャロットなどがその例です。ネギ属の野菜は主役ではなく、料理の基礎となる役割を果たします。つまり、料理の主役となるのではなく、他の食材の味を引き立てるのです。この属に共通する特性は、硫黄の化学反応です。ネギ属の細胞が切断、粉砕、または咀嚼によって損傷を受けると、酵素反応によって揮発性の硫黄化合物が放出され、生の刺激的な風味と涙が出ます。加熱すると酵素が変性し、これらの化合物が甘いキャラメル化生成物に変化します。そのため、油でゆっくりと炒めたタマネギは、生で食べた同じタマネギとは全く異なる風味になります。調理の温度と時間が最終的な風味を左右するため、タマネギを適切にキャラメル化するには、強火で10分ではなく、弱火で45分から1時間かかるのです。ネギ属の中でも、品種による特異性は重要です。黄玉ねぎは万能の調理用玉ねぎです。赤玉ねぎは辛味が強く、生で食べたり、色付けのために軽く加熱したりします。ビダリアのような甘玉ねぎは硫黄含有量が少なく、生で食べたり、マイルドな風味が求められる料理に使ったりできます。ニンニクは品種や栽培条件によって辛味と甘みが異なります。エシャロットは同じ属に属していますが、玉ねぎと互換性はありません。エシャロットの方が風味が繊細で、硫黄の刺激が少なく、生で使うのに適しています。リーキは玉ねぎよりもマイルドで、より甘く芳香のある風味があります。ネギ属の食材選びに気を配る料理人は、より良い料理を作ることができます。
カテゴリ プロフィール
メンバー 品種
このカテゴリーには7種類の品種があります。各品種をタップすると、詳細な記事をご覧いただけます。
季節限定 パターン
乾燥保存可能なネギ類（黄玉ねぎ、ニンニクなど）は、乾燥保存することで一年中入手可能です。生鮮ネギ類は春から初夏にかけて旬を迎えます。青ニンニク、ネギ、ラムソン（野生ネギ類、旬の時期が短い）などがこれに該当します。甘玉ねぎ（ビダリア、ワラワラ）は産地によって旬の時期が短く、リーキは秋から冬にかけて旬を迎えます。
選択 ガイダンス
乾燥保存用のタマネギとニンニク：皮がしっかりしていて乾燥しており、芽が出ておらず、柔らかい部分がない。サイズに対して重い。スイートオニオン：同様に硬さをチェックし、柔らかい部分がない。新鮮なネギ類（ネギ、リーキ）：白い部分はパリッとしており、ぬめりがなく、緑色の葉は新鮮に見える。ニンニク：球根がしっかりしていて、鱗片が分離しておらず、鱗片の中に緑色の芽が出ていない（古くなった兆候）。エシャロット：皮がしっかりしていて銅色で、重い。
典型的な 準備
玉ねぎを油またはバターで中弱火で焦げ付かないように炒め、甘く香りの良いベースを作ります（ほとんどの煮込み料理、スープ、ソースのベースになります）。玉ねぎをキャラメル化します：スライスした玉ねぎを油で弱火でじっくりと、時々かき混ぜながら、濃い茶色になるまで炒めます（45～60分）。ニンニク：ほとんどの調理用には潰して細かく刻みます。生用にはみじん切りにします。ロースト用には丸ごと使います。エシャロット：ビネグレットやピクルス用に生で薄切りにします。リーキ：縦に切って洗い（砂が層状に残る）、スライスします。青ネギ：飾り用に薄切りにするか、縦に切ってグリルします。
社説 メモ
アメリカのスーパーマーケットで売られているニンニクのほとんどは中国産です。価格にもそれが反映されており、中国産の一般的なニンニクとカリフォルニア産の国産ニンニクや、特別な硬首種との品質の違いは顕著です。硬首種（ロカンボール、ポーセリン、パープルストライプなど）は、一般的な軟首種のニンニクよりも複雑な風味を持ち、保存性は劣りますが、調理すると格段に美味しくなります。夏から秋にかけて収穫直後にファーマーズマーケットで売られているニンニクは、何ヶ月も貯蔵されているスーパーマーケットのニンニクとは全く異なる食材です。