葱属植物·基础·全年
韭葱
葱属 ampeloprasum var.波鲁姆
味道温和、香甜，略带洋葱味；远不如洋葱或青葱辛辣；煮熟后口感丝滑香甜。
类别
葱属植物
峰形
切片翻炒作汤底；整只炖作配菜；切碎
常见用途
5
交叉引用
8
关于 韭葱
韭葱是一种大型的、茎状的葱属植物，其可食用部分为白色和淡绿色，不可食用的顶部为深绿色。它的味道比洋葱更温和、更甜，其清淡的风味是法国（土豆韭葱汤）、威尔士（威尔士国宝）和地中海传统美食的标志性食材。威尔士的卡乌尔汤和苏格兰的公鸡韭葱汤是传统的韭葱做法；法国的维希冷汤（土豆韭葱冷汤）则是国际经典。韭葱必须仔细清洗——随着植株生长，泥土和沙砾会滞留在层层叶片之间；通常的做法是将其纵向切成两半，然后在流水下逐层冲洗。深绿色的顶部虽然比较硬，但却是熬制高汤和肉汤的绝佳食材。
种类 轮廓
植物
葱属 ampeloprasum var.波鲁姆
味道
味道温和、香甜，略带洋葱味；远不如洋葱或青葱辛辣；煮熟后口感丝滑香甜。
质地
质地紧实，层次分明；煮熟后口感丝滑嫩滑；烹饪过程中不会完全散开。
峰形
切片翻炒作汤底；整只炖作配菜；切碎做炖菜。
季节窗口
秋季至春季为高峰期；全年供应加州和墨西哥产品。
常见的 用途
- 土豆韭菜汤
- 维希冷汤
- 红烧韭菜
- 高汤/肉汤底料
- 韭菜馅饼
社论 笔记
值得了解
切片前一定要先将韭葱对半切开并清洗干净——层间残留的泥沙会影响菜肴的口感。深绿色的葱叶可以用来熬高汤。