ネギ属植物·基礎·一年中
リーキ
アリウム アンペロプラスム var.ポルム
マイルドで甘く、ほのかに玉ねぎの風味がする。玉ねぎやエシャロットよりも刺激がはるかに少なく、調理するととろりとした甘い味わいになる。
カテゴリ
ネギ属植物
ピークフォーム
薄切りにしてスープのベースとして炒める。丸ごと煮込んで付け合わせにする。刻む。
一般的な用途
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相互参照
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について リーキ
リーキは、白と淡い緑色の食用部分と濃い緑色の非食用部分を持つ、茎状の大きなネギ属の植物です。タマネギよりもマイルドで甘く、繊細な風味が特徴で、フランス料理（ポテトリーキスープ）、ウェールズ料理（国のシンボル）、地中海料理の伝統料理に用いられています。ウェールズのカウルやスコットランドのコック・ア・リーキー・スープは伝統的な調理法で、フランスのヴィシソワーズ（冷たいポテトリーキスープ）は国際的な定番料理です。リーキは丁寧に洗う必要があります。植物が成長するにつれて、土や砂が層の間に挟まるためです。一般的な方法は、縦に半分に切り、流水で層ごとに洗うことです。濃い緑色の葉の部分は硬いですが、出汁やスープに最適です。
バラエティ プロフィール
植物
アリウム アンペロプラスム var.ポルム
風味
マイルドで甘く、ほのかに玉ねぎの風味がする。玉ねぎやエシャロットよりも刺激がはるかに少なく、調理するととろりとした甘い味わいになる。
テクスチャ
しっかりとした層状構造で、加熱すると絹のように柔らかくなる。加熱しても完全に崩れることはない。
ピークフォーム
薄切りにして炒め、スープのベースにする。丸ごと煮込んで付け合わせにする。刻んでシチューに入れる。
シーズンウィンドウ
秋から春にかけてがピーク。カリフォルニア産とメキシコ産が年間を通して供給されている。
一般 使用する
- ジャガイモとネギのスープ
- ヴィシソワーズ（冷製）
- ネギの煮込み
- ストック／スープベース
- ネギのタルト
社説 メモ
知っておくと良い
ネギは必ず半分に切ってから洗い、スライスしてください。層の間に土が挟まっていると、せっかくの料理が台無しになります。濃い緑色の葉の部分は出汁に使いましょう。