Lauch
Allium ampeloprasum var. porrum
Mild, süß, mit einer feinen Zwiebelnote; weit weniger scharf als Zwiebeln oder Schalotten; entwickelt beim Kochen einen seidig-süßen Geschmack.
Um Lauch
Der Lauch ist eine große, stängelartige Lauchpflanze mit weiß-hellgrünen essbaren Teilen und dunkelgrünen, ungenießbaren Blättern. Er ist milder und süßer als Zwiebeln und hat einen delikaten Geschmack, der die französische (Kartoffel-Lauch-Suppe), die walisische (Nationalsymbol) und die mediterrane Küche prägt. Walisischer Cawl und schottische Cock-a-Leekie-Suppe sind traditionelle Zubereitungen; die französische Vichyssoise (kalte Kartoffel-Lauch-Suppe) gilt als internationaler Klassiker. Lauch muss sorgfältig gereinigt werden, da sich beim Wachsen Schmutz und Sand zwischen den Schichten festsetzen. Üblicherweise wird er der Länge nach halbiert und Schicht für Schicht unter fließendem Wasser abgespült. Die dunkelgrünen Blätter sind zwar zäh, eignen sich aber hervorragend für Fonds und Brühen.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Kartoffel-Lauch-Suppe
- Vichyssoise (kalt)
- Schmorlauch
- Brühebasis
- Lauchtarte
Leitartikel Notizen
Lauch sollte vor dem Schneiden immer halbiert und gewaschen werden – Schmutz zwischen den Schichten verdirbt das fertige Gericht. Das dunkelgrüne Grün eignet sich für Brühe.