Karotte
Daucus carota subsp. sativus
Ausgeprägte, süßliche Erdigkeit mit pflanzlichen Untertönen; die Süße verstärkt sich durch Frosteinwirkung und Kaltlagerung.
Um Karotte
Die Karotte ist das wichtigste orangefarbene Wurzelgemüse der westlichen Küche – sie bildet die Grundlage für Mirepoix (mit Zwiebeln und Sellerie), Soffritto (ebenfalls mit Zwiebeln und Sellerie) und unzählige Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Orangefarbene Karotten dominieren amerikanische Supermärkte, doch es gibt auch alte Sorten in Lila, Gelb, Weiß und Rot – die ursprüngliche Wildkarotte war lila, die orangefarbene stammt aus den Niederlanden des 17. Jahrhunderts. Das Central Valley in Kalifornien produziert etwa 85 % der US-amerikanischen Frischkarotten; die bekannten „Babykarotten“ sind eigentlich keine jungen Karotten, sondern reife Karotten, die auf industriellen Drehmaschinen geschält werden (Mike Yurosek erfand das Verfahren 1986). Die Süße von Karotten verstärkt sich durch die Lagerung im Kühlhaus – Karotten aus dem Dezember sind süßer als solche aus dem September.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Mirepoix-Basis
- Rohkost
- Geröstete Karotten
- Karottenkuchen
- Glasierte Karotten
Leitartikel Notizen
Regenbogenkarotten alter Sorten sind optisch ein echter Hingucker, geschmacklich unterscheiden sie sich jedoch nur geringfügig. Risse in den Karotten deuten auf Feldschäden hin; eine glatte, spitz zulaufende Form ist am besten.