Tallos y tallos
Verduras que se consumen por sus tallos.
Una categoría heterogénea de vegetales cuya parte comestible es el tallo, la base de la hoja o el tallo, en lugar de la hoja, la raíz, el fruto o la flor. Incluye el espárrago, un manjar de principios de primavera; el apio, un vegetal aromático y versátil; y el hinojo, cuyo bulbo tiene sabor a anís. El ruibarbo también es técnicamente un vegetal de tallo, pero se utiliza culinariamente como fruta de postre (en preparaciones dulces) y se incluye en la discusión sobre los límites de esta categoría.
Acerca de tallos
Los tallos y las ramas conforman la heterogénea categoría culinaria que incluye los espárragos, el apio y el hinojo: tres vegetales que comparten la característica estructural de consumirse por su tallo en lugar de por sus hojas, raíces o frutos, pero que, por lo demás, presentan pocas similitudes botánicas. La característica que los unifica es su estructura fibrosa. Estos vegetales desarrollaron tallos ricos en celulosa para cumplir funciones estructurales en la planta, y en la cocina se debe trabajar con esa fibra, no en contra de ella. El espárrago merece especial atención como el vegetal de temporada por excelencia del grupo. Su temporada alta en primavera es breve (de seis a ocho semanas en zonas templadas, menos en climas más fríos), y la diferencia de calidad entre el espárrago local de temporada y el importado fuera de temporada es notable. El espárrago local de primavera es dulce, herbáceo y tierno; el espárrago peruano fuera de temporada es leñoso, suave y algo duro. Este vegetal es uno de los argumentos más sólidos a favor del consumo de productos de temporada en las cocinas de climas templados. El debate sobre el grosor se ha resuelto a favor de los espárragos de grosor medio (aproximadamente del diámetro de una moneda de diez centavos estadounidense). Los espárragos finos tipo lápiz tienen más fibra superficial por unidad de volumen; los espárragos gruesos tipo jumbo desarrollan una capa exterior fibrosa y dura. El grosor medio produce la mejor textura y sabor. El apio es el ingrediente aromático por excelencia: el tercer componente del mirepoix con cebolla y zanahoria, la base de los caldos y sopas occidentales. También es una verdura para crudités, una guarnición para Bloody Mary y un ingrediente en ensaladas de pollo y atún. El valor culinario del apio es más amplio de lo que sugiere su perfil como ingrediente principal; casi siempre está presente en segundo plano en sopas y caldos porque proporciona una profundidad aromática que ningún otro ingrediente reproduce exactamente. El hinojo es el bulbo con sabor a regaliz que confunde a los cocineros que no lo conocen. El carácter anisado/regaliz es más fuerte en crudo; la cocción lo suaviza drásticamente. El hinojo asado es dulce y tierno, con solo un toque de su carácter crudo. Las hojas son útiles como hierba aromática. La cocina italiana y provenzal utiliza el hinojo extensamente; la cocina casera estadounidense lo ha adoptado solo recientemente.
Categoría perfil
Miembro variedades
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Estacional patrón
Los espárragos son la verdura de temporada más intensa de este grupo: su temporada alta es en primavera (de marzo a mayo en zonas templadas), su periodo de cosecha es corto y la diferencia de calidad entre la temporada actual y la fuera de ella es notable. El apio se encuentra disponible todo el año. El hinojo alcanza su punto máximo entre otoño y primavera, y está disponible todo el año gracias a su cultivo en invernaderos y en el hemisferio sur.
Selección guía
Espárragos: puntas cerradas y firmes (las puntas abiertas o floridas indican espárragos viejos), tallos rectos y uniformes, prueba de chasquido (un tallo fresco se rompe limpiamente con un chasquido; un tallo viejo se dobla o se rompe con una resistencia fibrosa). Apio: tallos crujientes (un tallo de apio fresco se rompe; uno viejo se dobla), tallos internos pálidos y firmes (los tallos externos de color verde más oscuro son más duros), sin mucosidad ni coloración marrón en la base. Hinojo: bulbo firme y crujiente, sin coloración marrón ni grietas, las hojas (si están adheridas) deben verse frescas.
Típico preparativos
Espárragos: separe la base leñosa (el tallo se rompe naturalmente en el límite entre la parte leñosa y la tierna), luego cocine al vapor de 4 a 6 minutos, ase a 220 °C durante 8 a 12 minutos, o ase a la parrilla a fuego directo durante 4 a 6 minutos. No los cocine demasiado: los espárragos al dente son mucho mejores que los blandos. Apio: corte en rodajas finas para sopas y ensaladas; estofe los trozos grandes con caldo y mantequilla; tallos crudos para crudités y Bloody Marys. Hinojo: recorte las hojas y los tallos, corte el bulbo por la mitad, córtelo en rodajas finas crudo para ensaladas (combínelo con cítricos y aceite de oliva), o ase los gajos a 200 °C hasta que estén dorados.
Editorial notas
Entre las verduras comunes, el espárrago es un claro ejemplo de la importancia de consumir productos de temporada. La primavera es un periodo corto, la diferencia de calidad entre los productos de temporada y los que no lo son es enorme, y, sencillamente, no se conserva bien si se transporta a medio mundo de distancia. Comprar espárragos en noviembre procedentes de Perú es técnicamente posible, pero no aporta ningún valor culinario más allá de la mera presencia visual de los tallos verdes en el plato. Comprar espárragos en abril, de una granja local o regional, da como resultado una verdura que merece la pena preparar. Esta es una de las señales más claras del mundo de las frutas y verduras: «o no compres productos de temporada, o mejor ni lo intentes».