Alliums
Cebollas, ajos, puerros, chalotes y sus parientes
La base vegetal aromática de casi todas las cocinas del mundo. Si bien las aliáceas rara vez son el ingrediente principal de un plato, son fundamentales en la cocina: la cebolla en el mirepoix, el ajo en el sofrito, la cebolleta en el salteado, el puerro en la sopa cock-a-leekie. Su función es aportar profundidad, complejidad de sabor y una base aromática; sus miembros se utilizan en casi todas las preparaciones.
Acerca de alliums
Los alliums son la base vegetal aromática de la cocina: la capa de sabor con la que comienza casi todo plato salado. La cebolla al inicio de un guiso, el ajo en una sartén, el puerro en una base de sopa, la chalota en una vinagreta. La aplicación culinaria es fundamental más que destacada: los alliums hacen que otros ingredientes sepan mejor en lugar de servir como el sujeto principal de un plato. La propiedad unificadora del género es la química del azufre. Cuando las células de allium se dañan al cortarlas, aplastarlas o masticarlas, una reacción enzimática libera compuestos volátiles de azufre que producen el sabor fuerte de crudo y la respuesta de lagrimeo. La aplicación de calor desnaturaliza la enzima y transforma estos compuestos en productos dulces caramelizados, razón por la cual una cebolla sofrita lentamente en grasa produce un sabor completamente diferente al de la misma cebolla consumida cruda. La temperatura y la duración de la cocción dictan el sabor final; por eso caramelizar cebollas correctamente lleva de 45 minutos a una hora a fuego lento, no 10 minutos a fuego alto. La especificidad de los cultivares dentro de la categoría es significativa. Las cebollas amarillas son el caballo de batalla universal de la cocina; Las cebollas rojas son más picantes y se usan crudas o cocinadas brevemente para darles color; las cebollas dulces, como la Vidalia, tienen bajo contenido de azufre y se pueden comer crudas o usar cuando se busca un sabor suave. El picor y el dulzor del ajo varían según la variedad y las condiciones de cultivo. Las chalotas no son intercambiables con las cebollas a pesar de pertenecer al mismo género: tienen un sabor más delicado, un carácter sulfuroso menos intenso y son mucho mejores para consumir crudas. Los puerros aportan un aroma más suave y dulce que la cebolla. El cocinero que presta atención a la selección de las aliáceas produce mejores platos.
Categoría perfil
Miembro variedades
7 variedades en esta categoría. Pulsa sobre cualquier variedad para ver su perfil editorial completo.
Estacional patrón
Las hortalizas de la familia de las cebollas (cebolla amarilla, ajo) que se conservan en seco están disponibles todo el año gracias a su curado y almacenamiento. Las hortalizas frescas alcanzan su punto máximo en primavera y principios de verano: ajo tierno, cebolleta, ajo silvestre (carne silvestre, de temporada corta). Las cebollas dulces (Vidalia, Walla Walla) tienen picos de temporada cortos, ligados a su origen específico. Los puerros alcanzan su punto máximo en otoño e invierno.
Selección guía
Cebollas y ajos de almacenamiento en seco: firmes, piel seca y fina, sin brotes, sin partes blandas. Pesados para su tamaño. Cebollas dulces: mismas comprobaciones de firmeza; sin partes blandas. Alliums frescos (cebolletas, puerros): partes blancas crujientes, sin mucosidad, hojas verdes de aspecto fresco. Ajo: cabeza compacta sin dientes separados, sin brotes verdes dentro de los dientes (señal de edad). Chalotas: firmes, de piel cobriza, pesadas.
Típico preparativos
Sofreír cebollas en grasa (aceite o mantequilla) a fuego medio-bajo sin que se doren para crear una base dulce y aromática (la base de la mayoría de los estofados, sopas y salsas). Caramelizar cebollas: cebollas en rodajas en grasa a fuego lento con paciencia, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén bien doradas (45-60 minutos). Ajo: machacado y picado finamente para la mayoría de las aplicaciones cocinadas; picado para aplicaciones crudas; dientes enteros para asar. Chalotas: finamente rebanadas crudas para vinagretas y encurtidos. Puerros: partidos longitudinalmente y lavados (la arena se mantiene en capas), luego rebanados. Cebolletas: finamente rebanadas para guarnición, o partidas longitudinalmente y asadas.
Editorial notas
La mayor parte del ajo que se vende en los supermercados estadounidenses proviene de China; el precio lo refleja, y la diferencia de calidad entre el ajo chino común y el ajo californiano o las variedades especiales de cuello duro es significativa. El ajo de cuello duro (rocambol, porcelana, raya púrpura) tiene un sabor más complejo que el ajo común de cuello blando; se conserva peor, pero se cocina mucho mejor. El ajo que se encuentra en los mercados de agricultores en verano y otoño, justo después de la cosecha, es un producto culinario diferente al ajo de supermercado que ha estado almacenado durante muchos meses.