Apio
Apium graveolens
Aromático con matices especiados, ligeramente herbáceos y minerales; concentrado en las hojas; sutil pero transformador en la mirepoix.
Acerca de Apio
El apio es un vegetal de tallo largo, fibroso y de color verde pálido que constituye la base del mirepoix (con cebolla y zanahoria) y de la "santa trinidad" cajún (con cebolla y pimiento morrón), lo que lo convierte en uno de los vegetales más utilizados en la cocina, a pesar de que rara vez es el protagonista. Los tallos crudos y crujientes también son un alimento básico para picar en la cocina estadounidense (palitos de apio con mantequilla de cacahuete, "ants-on-a-log", acompañamiento de alitas de pollo Buffalo). El sabor del apio es distintivamente aromático, con matices picantes y herbáceos: una pequeña cantidad transforma una sopa o caldo; demasiado resulta abrumador. Las hojas son comestibles (y excelentes en caldos); la semilla de apio es una especia aparte. El apio estadounidense es predominantemente apio Pascal (la variedad estándar de tallo verde); la cocina europea tradicionalmente utilizaba más el apionabo (la raíz) que el apio de tallo.
Variedad perfil
Común usos
- Mirepoix (con cebolla y zanahoria)
- Palitos de apio crudo
- Base de existencias
- Acompañamiento de alitas de búfalo
- la santa trinidad cajún
Editorial notas
Las hojas de apio (que a menudo se desechan) son la parte más sabrosa; guárdelas para hacer caldo o píquelas para ensaladas. Las nervaduras exteriores son más duras que las interiores; retire las fibras de las nervaduras exteriores para preparaciones más elegantes.