Maduración y almacenamiento
Manejo posterior a la cosecha y almacenamiento en el hogar para mantener las verduras en óptimas condiciones.
El guía
El almacenamiento de verduras en casa es un aspecto de la cocina que a menudo se pasa por alto y que determina si los productos comprados llegan al plato en óptimas condiciones. Cada verdura tiene diferentes requisitos de almacenamiento; un almacenamiento inadecuado conlleva pérdidas económicas (verduras podridas) y una pérdida de calidad (las verduras almacenadas en condiciones incorrectas se deterioran más rápido de lo debido). Las categorías fundamentales son: refrigeración necesaria, refrigeración opcional pero recomendable, solo a temperatura ambiente y manipulación especial. La mayoría de las verduras de hoja verde, las crucíferas, las hierbas frescas y las verduras frescas tiernas (calabacín, pepino, pimientos almacenados pero no para mejorar su sabor) requieren refrigeración.
El cajón de verduras (con alta humedad) es generalmente óptimo para verduras de hoja verde y crucíferas; el refrigerador principal (con menor humedad) para hierbas frescas (envuélvalas en papel de cocina húmedo y guárdelas en una bolsa con cierre hermético). La refrigeración es opcional pero útil para las hortalizas de raíz: las zanahorias, las remolachas y las chirivías se conservan mejor a 0-4 °C con alta humedad (el cajón de verduras del refrigerador funciona bien), pero toleran el almacenamiento en un sótano fresco. Las cebollas y el ajo NO deben refrigerarse a menos que estén cortados; se conservan mejor en condiciones frescas y secas (10-21 °C, baja humedad). Almacenar las cebollas en el refrigerador provoca que germinen y se degrade su sabor. Las papas tampoco deben refrigerarse: el frío provoca la conversión del almidón en azúcar, lo que afecta el sabor y aumenta la formación de acrilamida al freírlas; guárdelas en lugares frescos y oscuros, no en el refrigerador.
Los tomates solo se pueden conservar a temperatura ambiente; refrigerarlos por debajo de 13 °C destruye sus compuestos aromáticos y produce la textura harinosa característica de los tomates refrigerados. Los tomates maduros deben consumirse en pocos días o utilizarse para cocinar; los tomates verdes pueden madurar a temperatura ambiente sobre la encimera (a menudo con la ayuda de una bolsa de papel para aumentar la concentración de etileno). Las calabazas de invierno se conservan a temperatura ambiente fresca (10-16 °C) durante 2 a 6 meses, según la variedad; no necesitan refrigeración y no deben refrigerarse enteras.
Las categorías de manejo especial incluyen champiñones (bolsa de papel en el refrigerador: el plástico causa viscosidad; el papel permite la respiración sin atrapar la humedad), espárragos (tallos cortados, tratar como flores recién cortadas: colocar en posición vertical en agua poco profunda en el refrigerador, cubiertos sin apretar con una bolsa) y hierbas frescas (lavar, secar bien, envolver en una toalla de papel húmeda, guardar en el refrigerador en una bolsa resellable). La dinámica del gas etileno afecta las decisiones de almacenamiento. Algunas verduras y frutas producen etileno (manzanas, peras, tomates maduros, melones maduros, aguacates maduros); otras son sensibles al etileno y se degradan más rápido cuando se exponen (la mayoría de las verduras de hoja verde, brócoli, crucíferas, pepinos, pimientos).
Almacenar los productores de etileno por separado de los sensibles a este elemento prolonga la vida útil de estos últimos. Guardar las manzanas en el mismo cajón del refrigerador que el brócoli hará que este último se ponga amarillo y pierda calidad más rápido de lo necesario. El congelador es una extensión práctica del almacenamiento de verduras frescas. Muchas verduras se congelan bien después de escaldarlas (una breve inmersión en agua hirviendo seguida de un baño de hielo): judías verdes, guisantes, brócoli, maíz, crucíferas, calabacines, pimientos y tomates para salsa. Las verduras congeladas conservan la mayoría de los nutrientes y un sabor intenso; son una alternativa invernal mucho mejor que las importaciones frescas fuera de temporada de calidad mediocre para muchas aplicaciones.
Los daños durante el almacenamiento se manifiestan como: amarillamiento (brócoli, crucíferas, verduras de hoja verde: degradación de la clorofila), marchitamiento (pérdida de agua en las verduras de hoja verde), oscurecimiento (oxidación en las superficies cortadas, ruptura de la pared celular en las verduras almacenadas), manchas blandas (inicio de la pudrición), brotación excesiva (aliáceas, patatas) y textura viscosa (champiñones, lechuga en condiciones de frío o humedad excesivos). La mayoría de las verduras dañadas durante el almacenamiento se pueden aprovechar para cocinar, aunque no sean aptas para el consumo crudo: recorte las partes dañadas y cocine el resto.
Llave agujas
Siete ideas clave de esta guía. Cada punto numerado resume un concepto fundamental tratado en el artículo anterior.
- Las verduras de hoja verde, las crucíferas y las hierbas frescas requieren refrigeración; las hortalizas de raíz prefieren la refrigeración; las cebollas, el ajo, las patatas, los tomates y las calabazas de invierno NO deben refrigerarse enteros.
- Refrigerar los tomates destruye su sabor; consérvelos a temperatura ambiente y úselos pocos días después de que maduren.
- Las verduras que producen etileno (tomates maduros, melones) aceleran la degradación de las que son sensibles al etileno (verduras de hoja verde, crucíferas). Almacenar por separado.
- Champiñones en bolsas de papel, no de plástico; el plástico retiene la humedad y provoca que se vuelvan viscosos.
- Los espárragos se conservan como las flores cortadas: los tallos en agua poco profunda en el frigorífico, cubiertos sin apretar.
- Las verduras congeladas (escaldadas antes de congelarlas) conservan la mayor parte de su calidad y son significativamente mejores que las importaciones frescas mediocres fuera de temporada para muchas aplicaciones.
- La mayoría de los daños causados durante el almacenamiento son parcialmente recuperables: recorte las secciones dañadas, cocine el resto y úselo para sopas o guisos, donde la textura no es tan importante.
Común errores
6 correcciones editoriales: errores comunes que cometen los cocineros aficionados en este ámbito, con la indicación del enfoque correcto.
- Refrigerar los tomates: este es el error de almacenamiento más común en los hogares estadounidenses. Los compuestos que dan sabor al tomate se degradan por debajo de los 13 °C (55 °F).
- Guardar las cebollas o el ajo enteros en el refrigerador provoca que germinen y pierdan su sabor. Lo correcto es guardarlos en un estante fresco y seco de la despensa.
- Guardar las patatas en el frigorífico: el frío provoca la conversión del almidón en azúcar, lo que afecta al color de las patatas fritas y a la acrilamida. Lo correcto es guardarlas en una despensa fresca y oscura.
- Guardar los champiñones en bolsas de plástico o recipientes herméticos provoca que se vuelvan viscosos debido a la humedad atrapada. Lo correcto es usar una bolsa de papel.
- Almacenar manzanas o tomates maduros cerca de brócoli u otras verduras de hoja verde acelera la degradación causada por el etileno.
- Deseche las verduras al primer signo de daño durante el almacenamiento. Recortarlas y cocinarlas permite salvar la mayoría de los productos dañados.
Editorial notas
La categoría de verduras congeladas recibe menos reconocimiento del que merece. Las verduras congeladas de alta calidad (Trader Joe's, Whole Foods, Cascadian Farm, marcas convencionales como Birds Eye y Green Giant) suelen escaldarse y congelarse pocas horas después de la cosecha, cuando están en su punto óptimo de maduración. Por lo general, conservan mejor los nutrientes y el sabor que las verduras frescas importadas en invierno, que han estado en tránsito y almacenamiento durante 1 a 3 semanas. Para cocinar en invierno con guisantes, maíz, brócoli, espinacas y judías verdes, las congeladas suelen ser la mejor opción. Donde las congeladas no son recomendables: en preparaciones donde la textura cruda es importante (ensaladas, guarniciones crudas) y en preparaciones donde el daño por congelación es visible (los tomates congelados para consumo crudo no funcionan; para salsas, sí).