Pomme de terre Russet
Solanum tuberosum
Doux, terreux, légèrement sucré ; une base neutre pour toutes les matières grasses et tous les assaisonnements ajoutés.
À propos Roux
La pomme de terre Russet, également appelée pomme de terre de l'Idaho ou pomme de terre à cuire, est une variété riche en amidon et pauvre en eau, emblématique de la culture américaine de la pomme de terre au four et des frites. Sa peau brune et réticulée recouvre une chair blanche et moelleuse qui devient légère et sèche à la cuisson, offrant ainsi la texture idéale pour absorber le beurre, la crème fraîche et autres matières grasses. Le cultivar Russet Burbank (développé par Luther Burbank en 1872) domine la production américaine, les terres volcaniques de l'Idaho assurant environ un tiers de la production nationale. La Russet n'est PAS adaptée à la cuisson à l'eau, à la purée sans beurre ni crème en quantité suffisante, ni aux salades de pommes de terre : sa structure en amidon la rend désagrégante ou collante dans les préparations humides.
Variété profil
Commun utilise
- Pomme de terre au four
- frites
- Purée de pommes de terre
- galettes de pommes de terre
- Gratin de pommes de terre
Éditorial notes
Les pommes de terre Russet cultivées dans l'Idaho présentent la qualité la plus constante ; le type de sol joue un rôle déterminant. La conservation est également importante : conservées à une température supérieure à 10 °C, elles germent rapidement ; en dessous de 4 °C, l'amidon se transforme en sucre et elles brunissent de façon peu appétissante à la friture.