ジャガイモ＋バター
植物性脂肪の万能組み合わせ
ヨーロッパ、アメリカ、そして世界中の料理に共通する
ジャガイモとバターは、西洋料理において最も普遍的な植物性脂肪の組み合わせであり、ヨーロッパのほぼすべての料理やアメリカの食文化に、数え切れないほどの形で登場する。
について この組み合わせ
ジャガイモとバターは西洋料理において最も普遍的な植物性脂肪の組み合わせであり、ヨーロッパのほぼすべての料理とアメリカの食文化において無数の形で登場します。その構造的な論理は基本的です。ジャガイモの無味無臭のデンプン質は、バターを風味と食感を決定づける要素として受け入れます。同じジャガイモでも、バターの質、使い方、量によって全く異なる料理になります。マッシュポテト、ドフィノワーズ/スカラップドポテト、フランスのポムピュレ（ジョエル・ロブションの有名なバター50/50重量比）、ポテトグラタン、ハッシュブラウン、二度焼きポテト、ドイツのブラートカルトッフェルン、ポーランドのプラツキ・ジエムニアチャネ、アイルランドのコルカノンなど、バリエーションは基本的に無限です。品種の選択によって結果が大きく変わります。デンプン質の多いラセット種はふわふわのマッシュポテトになり、デンプン質が中程度のユーコンゴールドはクリーミーでワックス質のマッシュポテトになり、ワックス質の品種はグラタンやサラダの調理に適した構造を保ちます。バターの品質は重要です。ヨーロッパスタイルの高脂肪（乳脂肪分82～86％）発酵バター（Plugra、Kerrygold、フランス産、デンマーク産の輸入品など）は、一般的なアメリカ産の乳脂肪分80％のスイートクリームバターよりも、より濃厚で風味豊かな料理に仕上がります。調理法も重要です。冷たいバターを熱々のマッシュポテトに混ぜ込む（フランスのモンテ・オ・ブール技法をジャガイモ用にアレンジしたもの）と、乳化してクリーミーな食感になります。焼きジャガイモに溶かしバターをかけるのは、家庭料理のシンプルな方法です。仕上げに焦がしバター（ブール・ノワゼット）を使うと、ナッツのような深みのある風味が加わります。
ペアリング 詳細
風味 化学
ジャガイモデンプン（ワキシー種では主にアミロペクチン、ラセット種ではアミロースが多い）が構造的な基盤となり、バター（脂肪分約80%、水分約16%、乳固形分約4%）が濃厚な口当たり、乳製品特有の風味、そして濃厚さを感じさせるクリーム由来の揮発性化合物をもたらします。バターとジャガイモデンプンの乳化が、マッシュポテトやグラタンのクリーミーな食感の基盤となっています。塩はジャガイモ本来の甘みを増幅させ、バターの濃厚さをより際立たせます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く4種類の品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
ジョエル・ロブションのポム・ピュレは、ジャガイモ2ポンドに対してバター約1ポンドを使用します。この1：2の比率は、マッシュポテト料理の最高峰と広く考えられています。家庭料理ではこれほど多くのバターを使うことは稀ですが、一般的な家庭での使用量を倍増させる（ジャガイモ2ポンドに対して約4オンスから8オンスに）ことで、レストラン並みの仕上がりになります。調理方法も重要です。ジャガイモをタミスやライサー（フードプロセッサーやブレンダーではなく）に通すことで、多くの家庭のマッシュポテトを台無しにする、練りすぎで粘り気のある食感を防ぐことができます。