Roquette
Eruca vesicaria
Poivré, moutardé, légèrement amer ; le piquant augmente avec la maturité de la feuille ; plus sucré lorsqu'il est cuit brièvement.
À propos Roquette
La roquette est la salade verte emblématique de la cuisine italienne et méditerranéenne. Son goût poivré et moutardé provient des glucosinolates, la même famille de composés qui donne leur piquant aux radis. On distingue deux utilisations culinaires : les grandes feuilles de roquette matures pour les salades composées (souvent simplement assaisonnées de citron, d’huile d’olive et de copeaux de parmesan), et les jeunes pousses de roquette (vendues en barquette dans les supermarchés américains) pour des salades plus douces et comme garniture de pizza. La roquette sauvage (selvatica) est plus piquante et plus dentelée que la roquette cultivée et est très appréciée dans la cuisine régionale italienne.
Variété profil
Commun utilise
- salade de roquette à l'italienne
- Garniture de pizza (après cuisson)
- Sandwich vert
- variante de pesto
- garniture de steak
Éditorial notes
La roquette jeune vendue en barquettes perd sa saveur en quelques jours ; les bottes matures des marchés de producteurs sont nettement plus poivrées et se conservent plus longtemps.