Asperge
Asparagus officinalis
Goût herbacé, minéral, légèrement sucré, umami distinctif ; l'asperge blanche est plus douce et plus délicate.
À propos Asperge
L'asperge est le légume printanier emblématique de la cuisine occidentale : ses tiges fines, vertes (ou blanches), proviennent d'une plante vivace immature qui produit chaque printemps de nouvelles pousses à partir de ses souches souterraines. Sa pleine saison est véritablement courte (d'avril à début juin sous les climats tempérés), ce qui fait de l'asperge l'un des rares légumes à conserver une véritable saisonnalité malgré la mondialisation des circuits courts. Sa saveur, herbacée, minérale et légèrement sucrée, est unique en son genre. L'asperge blanche (cultivée sous des buttes de terre, à l'abri de la lumière) est une tradition européenne (en Allemagne, la Spargelzeit est une fête nationale qui dure plusieurs mois) ; aux États-Unis, ce sont les asperges vertes qui dominent. L'asperge contient des composés qui, chez certains consommateurs, produisent un métabolite spécifique dans l'urine : environ 40 % de la population le détecte.
Variété profil
Commun utilise
- asperges rôties
- Asperges à la hollandaise
- asperges grillées
- Risotto aux asperges
- Œuf à la coque avec des asperges
Éditorial notes
Cassez plutôt que de couper les extrémités dures : les asperges se cassent naturellement à la jonction entre la partie ligneuse et la partie fibreuse et la partie tendre. Les extrémités coupées permettent de faire un excellent bouillon.