野菜料理
ソテー、煮込み、ストック用の丈夫な野菜
加熱調理することで風味と食感が向上する葉物野菜。生で食べるものもある（ベビーほうれん草、マッサージケールなど）が、このカテゴリーの特徴は、煮込み、ソテー、湯通し、蒸し煮といった調理法にある。加熱調理によって繊維質の葉脈が柔らかくなり、シュウ酸塩が分解され、水分が蒸発することで風味が凝縮される。
について 料理
調理用葉野菜は、葉野菜のスペクトラムの中で文化的にも料理的にも中間的な位置を占めています。繊細なサラダに使うには硬すぎ、構造的な野菜として扱うには柔らかすぎます。このカテゴリーには、世界中で最も広く普及している葉野菜がいくつか含まれています。ほうれん草はほぼすべての文化圏のキッチンにあり、ケールは地中海の素朴な料理からスカンジナビアの冬の定番料理を経て現代のスーパーフードマーケティングへと広がり、コラードグリーンはアフリカ系アメリカ人の南部料理で特に重要な位置を占めています。植物学的な分類はこれらの料理の境界線を横断しています。ほうれん草とチャードはヒユ科に属し、ケールとコラードグリーンはアブラナ科です。共通する論理は加熱です。これらの葉野菜は加熱調理によって恩恵を受け、その栄養価と風味は調理法によって大きく変化します。ほうれん草とチャードに含まれるシュウ酸はカルシウムと結合し、生ではチョークのような食感を残すことがありますが、加熱調理によってこれが解放され、繊維が柔らかくなります。アブラナ科の葉野菜には苦味のあるグルコシノレートが含まれていますが、加熱調理によってその苦味が和らぎます。ボリュームの減少は相当なもので、大きなケールの束からはささやかな付け合わせしか作れないため、購入者はそれに合わせて計画を立てるようになる。袋詰めのベビーリーフは、特にほうれん草において、小売業の力学を劇的に変化させた。スーパーマーケットのクラムシェルに入ったベビーほうれん草は、ファーマーズマーケットで売られている成熟したほうれん草の束とは異なる調理用製品であり、どちらも確かに便利だが互換性はない。このカテゴリーでは、小売における品質のばらつきが他のカテゴリーよりも大きい。しおれたり、黄色くなったり、傷んだりした調理用葉物野菜はよく見られ、葉は収穫後すぐにしおれる。成熟したケールやコラードグリーンはほうれん草よりも輸送に耐えられるため、季節の変わり目でもスーパーマーケットで広く入手できる。
カテゴリ プロフィール
メンバー 品種
このカテゴリーには5種類の品種があります。各品種をタップすると、詳細な記事をご覧いただけます。
季節限定 パターン
ほとんどの葉物野菜は涼しい季節に旬を迎えます。ほうれん草やフダンソウは春と秋、ケールやコラードグリーンは霜が降りるまで収穫できます（霜によって風味が良くなります）。温室栽培やカリフォルニア産の野菜は一年を通して入手可能です。
選択 ガイダンス
茎がパリッとしていて、葉がしおれていないものを選びましょう。黄色くなっていたり、ぬめりがあったりするのは、古くなった証拠です。ケールやコラードグリーンは、濃い青緑色か濃い緑色をしているものが良いでしょう。色が薄い場合は、古くなったか、生育状態が悪いことを示しています。ほうれん草の束はしっかりと締まっているものが良いでしょう。ベビーほうれん草は、殻付きの場合は傷や結露がないものが良いでしょう。匂いで確かめてみましょう。調理用の葉野菜は、硫黄臭や発酵臭ではなく、新鮮で草のような香りがするものを選びましょう。
典型的な 準備
よく洗ってください（調理用の葉野菜は根元に砂が残ります）。ケールやコラードグリーンは茎を葉から取り除きます（茎は繊維質です）。リボン状に切るか、ざっくりと刻みます。オリーブオイルでニンニクと砕いた赤唐辛子と一緒に炒めれば、万能な調理法になります。南部のコラードグリーンは、ストックで煮込みます。さっと湯通しして冷水に浸し、詰め物、パスタ、または最後にスープに加えます。ほうれん草とチャードは2～3分で火が通りますが、ケールとコラードグリーンは調理法によって8～30分かかります。
社説 メモ
成熟した葉物野菜とベビーリーフは、調理用としては全く異なるものです。サラダ用の袋に入ったベビーほうれん草は、下処理と洗浄済みの成熟したほうれん草の束とは全く別物です。風味はマイルドで、葉の食感は失われ、調理時間もわずか数秒です。小売店がベビーリーフを袋詰めで販売するようになったことで、多くの市場で成熟したほうれん草の束を見つけるのが難しくなりました。葉の食感が重要な調理法にとっては、これは残念なことです。