アブラナ科植物
キャベツ科
硫黄を含むグルコシノレートという化学組成と、生食にも加熱調理にも適した性質によって特徴づけられる野菜。その料理における特徴は、グルコシノレートの分解によって生じる硫黄臭（時に苦味を伴う）と、アブラナ科特有の甘み（特にキャラメル化するまでローストしたり、若い状態で食べたりした場合）のバランスにある。アブラナ科野菜は、適切な調理法によってその真価を発揮する一方、加熱しすぎると美味しくなくなってしまう。
について アブラナ科の野菜
アブラナ科は、西洋の家庭で最も愛され、最も嫌われている野菜のいくつかを含む科です。近年の料理界の転換は著しいもので、特に芽キャベツは、改良された栽培品種と、高温でローストすると、20世紀半ばの調理法のように煮込みすぎて硫黄臭のするドロドロの葉ではなく、キャラメル化した葉になるという発見の両方によって、子供の頃の定番の恐ろしい野菜から、レストランのメニューで称賛される品へと変わりました。この科は、単一の種内で栽培品種の多様性がある点で植物学的に注目すべきです。ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、芽キャベツ、コールラビ、ケール、コラードはすべて、Brassica oleracea の栽培品種で、異なる食用部位を選択的に育種することによって、単一の野生のキャベツ種から栽培化されました。ブロッコリーは開花していない花頭のために、カリフラワーは葉緑素の発達が停止した状態で同様に育種されました。キャベツは葉がしっかり結球し、芽キャベツは茎の付け根に葉芽がつき、コールラビは茎が膨らみ、ケールやコラードグリーンは結球しない葉が特徴です。このような選択的育種は、味の劇的な違いだけでなく、共通の化学的な特徴にも表れています。グルコシノレートという化学成分が、料理においてこの野菜群を統一する要素です。これらの化合物は、硫黄臭、時には苦味、時には胡椒のような風味を生み出し、家庭料理人はその風味を受け入れるか、あるいは抑えるかを学びます。425°F（約218℃）以上の高温でローストすると、表面がキャラメル化し、硫黄臭とのバランスをとる甘みが生まれます。発酵によって風味は完全に変化します（ザワークラウト、キムチ）。茹ですぎると揮発性化合物が蒸発し、子供の頃の野菜嫌いの原因となった不快な残留臭が残ります。現代料理におけるアブラナ科野菜の革命は、主に高温でのローストか短時間での炒め物への回帰であり、どちらの調理法もアブラナ科野菜の最高の状態を引き出す。
カテゴリ プロフィール
メンバー 品種
このカテゴリーには7種類の品種があります。各品種をタップすると、詳細な記事をご覧いただけます。
季節限定 パターン
アブラナ科の野菜は冷涼な気候を好む作物で、秋（霜が降りた後）から早春にかけてが旬です。芽キャベツやケールは、最初の霜が降りた後、デンプンが糖に変換されるため、特に品質が向上します。ブロッコリーとカリフラワーは、春から秋にかけての短日条件の時期に収穫できます。キャベツは、適切な条件下であれば数ヶ月間保存可能です。
選択 ガイダンス
ブロッコリーとカリフラワー：しっかりと閉じた花蕾、黄変した小花がない（黄変は古さや輸送中の損傷の兆候）、サイズに対して重い。キャベツ：しっかりと重く結球し、外側の葉はパリッとしており、根元にぬめりがない。芽キャベツ：小～中サイズ（大きすぎる芽キャベツは苦味がある）、外側の葉はしっかりとしており、可能であれば茎付き（はるかに新鮮）。コールラビ：球根がしっかりしており、葉は新鮮そうに付いている。白菜：パリッとした白い茎、緑の葉に黄変がない。
典型的な 準備
芽キャベツを 425°F でロースト: 半分に切り、油と塩をまぶし、切り口を下にして天板にのせ、18〜25 分、こんがりと焼き色がつくまでローストします。ブロッコリーまたはカリフラワーを同じ温度で同様の時間ローストします。ブロッコリーまたは白菜をニンニクと生姜で炒め、最後に醤油と米酢を少々加えます。キャベツのコールスロー: 細かく刻み、酢ベースのドレッシングをかけます (酸性のドレッシングはキャベツを柔らかくし、風味を凝縮します)。ザワークラウト: キャベツを刻み、重量の 2% の塩を加え、容器に詰め、室温で 1〜4 週間発酵させます。
社説 メモ
現代の芽キャベツは、20年前と比べて格段に美味しくなっています。1990年代のオランダの育種プログラムでは、芽キャベツの扱いにくさの原因となっていた苦味成分であるグルコシノレートを除去することで、より甘くバランスの取れた風味を持つ品種が開発されました。レストラン料理における芽キャベツの復活、特に2000年代後半に全国的なメニューブームを巻き起こしたモモフクの芽キャベツは、調理法にも大きく左右されました。長年にわたり芽キャベツの味を台無しにしてきたイギリス式の煮込み料理ではなく、高温でローストする調理法が採用されたのです。現在主流となっている調理法（半分に切ってしっかりローストし、酸味と脂を添えて出す）は、概ね正しいと言えるでしょう。