烹饪蔬菜
坚固的绿色蔬菜，适合炒菜、炖菜和高汤
某些绿叶蔬菜的风味和口感会随着烹饪而提升。虽然也有生食的吃法（例如嫩菠菜、按摩过的羽衣甘蓝），但这类蔬菜的精髓在于炖、炒、焯和煨等烹饪方式。烹饪可以软化纤维较多的叶脉，分解草酸盐，并通过水分流失浓缩风味。
关于 烹饪
烹饪用绿叶蔬菜在文化和烹饪领域处于中间位置。它们既不适合做精致的沙拉，又不够嫩，无法作为主食蔬菜。这一类别包含了全球分布最广的几种绿叶蔬菜——菠菜几乎出现在所有文化的厨房里；羽衣甘蓝从地中海的乡村烹饪中脱颖而出，成为斯堪的纳维亚冬季的主食，并最终走向现代超级食品市场；芥蓝在非裔美国人的南方菜肴中占据着特殊的地位。植物分类也与这些烹饪领域有所交集：菠菜和甜菜同属苋科，而羽衣甘蓝和芥蓝则属于十字花科。它们的共同之处在于加热。这些绿叶蔬菜适合烹饪，其营养成分和风味会随着烹饪方式的改变而发生显著变化。菠菜和甜菜中的草酸会结合钙质，生吃时口感会略带粉质感；烹饪可以释放草酸，并使纤维变得柔软。十字花科蔬菜含有苦味的硫代葡萄糖苷，加热后苦味会变得柔和。产量大幅减少——一大把羽衣甘蓝只能做出少量的配菜——买家们也因此学会了提前计划。预先包装好的嫩叶羽衣甘蓝极大地改变了零售格局，尤其是菠菜。超市里用塑料盒包装的嫩菠菜与农贸市场上出售的成熟菠菜是不同的烹饪产品，两者都很有用，但不能互相替代。这类蔬菜的零售质量比其他类别更不稳定：蔫软、发黄或有碰伤的蔬菜很常见，而且叶子采摘后很快就会枯萎。成熟的羽衣甘蓝和芥蓝比菠菜更耐运输，这也解释了为什么即使在淡季，它们在超市的供应量也更充足。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有 5 个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
大多数食用绿叶蔬菜在较冷的月份品质最佳——菠菜和甜菜在春季和秋季，羽衣甘蓝和芥蓝则可以一直供应到霜冻期（霜冻后口感更佳）。温室种植和加州本地种植则可全年供应。
选拔 指导
选择茎秆脆嫩、叶片不萎蔫的蔬菜。发黄或黏滑表明蔬菜已经不新鲜。羽衣甘蓝和芥蓝应呈深蓝绿色或深绿色；颜色浅则意味着蔬菜不新鲜或生长环境不佳。菠菜应紧实饱满；盒装嫩菠菜应无碰伤和水汽。气味测试：烹饪用的蔬菜应散发清新的青草香，而非硫磺味或发酵味。
典型的 准备工作
彻底清洗（烹饪用绿叶蔬菜底部可能含有沙粒）；去除羽衣甘蓝和芥蓝的茎（茎部纤维较多）；切成细条或大块。最常见的做法是用橄榄油、大蒜和红辣椒碎翻炒。南方风味的芥蓝则用高汤炖煮。焯水后快速冷却，可用于制作馅料、意面，或最后加入汤中。菠菜和瑞士甜菜煮2-3分钟即可；羽衣甘蓝和芥蓝则需8-30分钟，具体时间取决于烹饪方法。
社论 笔记
成熟绿叶蔬菜和嫩绿叶蔬菜是截然不同的烹饪产品。包装在塑料沙拉袋里的嫩菠菜和一整束修剪洗净的成熟菠菜完全不同——前者味道更淡，口感更粗糙，烹饪时间也更短。零售业转向预包装嫩绿叶蔬菜的做法，使得许多市场上很难找到整束的成熟菠菜，这对任何需要保持叶片完整形状的烹饪方式来说都是个坏消息。