催熟与储存
采后处理和家庭储存，以保持蔬菜质量
这 指导
蔬菜的家庭储存是烹饪中经常被忽视的关键环节，它决定了购买的蔬菜能否以最佳品质呈现在餐桌上。不同的蔬菜有不同的储存要求；储存不当不仅会造成金钱损失（蔬菜腐烂），还会影响品质（储存条件不当会导致蔬菜过快变质）。蔬菜储存的基本分类包括：必须冷藏、冷藏可选但有益、常温保存以及特殊处理。大多数绿叶蔬菜、十字花科蔬菜、新鲜香草和鲜嫩的蔬菜（例如西葫芦、黄瓜、辣椒等，如果储存不当则不食用）都需要冷藏。
冰箱的保鲜抽屉（湿度高）通常最适合存放绿叶蔬菜和十字花科蔬菜；主冰箱（湿度低）则适合存放新鲜香草（用湿纸巾包裹，放入密封袋中）。根茎类蔬菜——胡萝卜、甜菜根、欧洲防风草——冷藏并非必要，但冷藏有助于保鲜。它们在32-40°F（0-4°C）的高湿度环境下保存最佳（冰箱保鲜抽屉即可），但也能耐受凉爽的地下室环境。洋葱和大蒜切开后不宜冷藏——它们在凉爽干燥的环境（50-70°F，低湿度）下保存最佳。将洋葱放入冰箱会导致发芽和风味下降。土豆也不适合冷藏——低温会导致淀粉转化为糖，影响风味，并在油炸时增加丙烯酰胺的生成；应存放在阴凉黑暗处，切勿冷藏。
番茄只能在室温下保存——低于约 55°F（13°C）的冷藏会破坏番茄的风味物质，并使其产生冷藏番茄特有的粉状口感。购买的成熟番茄应在几天内食用或用于烹饪；未成熟的番茄可以在室温下放置于台面上催熟（通常用纸袋包裹以促进乙烯浓度升高）。冬南瓜在凉爽的室温（50-60°F，约10-16°C）下可保存 2-6 个月，具体取决于品种——它们不需要冷藏，也不应整个冷藏。
特殊处理类别包括蘑菇（用纸袋装好放入冰箱——塑料袋会导致蘑菇表面黏滑；纸袋透气且不易积聚水分）、芦笋（切下的茎秆像鲜切花一样处理——竖直放置在冰箱浅水中，用袋子松松地盖住）和新鲜香草（清洗干净，彻底擦干，用湿纸巾包裹，放入可密封的袋子中冷藏）。乙烯气体的动态变化会影响储存方式。一些蔬菜和水果会产生乙烯（例如苹果、梨、成熟的西红柿、成熟的甜瓜、成熟的牛油果）；另一些则对乙烯敏感，暴露在乙烯环境中会更快腐烂（例如大多数绿叶蔬菜、西兰花、十字花科蔬菜、黄瓜、辣椒）。
将产乙烯蔬菜与对乙烯敏感的蔬菜分开存放，可以延长后者的保质期。如果将苹果和西兰花放在同一个冰箱抽屉里，会导致西兰花过早发黄，品质下降。冷冻是新鲜蔬菜储存的实用延伸。许多蔬菜焯水（短暂沸水浸泡后立即冰水冷却）后冷冻效果很好，例如四季豆、豌豆、西兰花、玉米、十字花科蔬菜、夏南瓜、辣椒和用于制作酱料的番茄。冷冻蔬菜能保留大部分营养成分和浓郁风味；在许多情况下，它们是比品质平庸的反季节进口新鲜蔬菜更佳的冬季替代品。
储存损伤表现为：泛黄（西兰花、十字花科蔬菜、绿叶蔬菜——叶绿素降解）、萎蔫（绿叶蔬菜水分流失）、褐变（切面氧化、储存蔬菜细胞壁破裂）、软斑（腐烂初期）、过度发芽（葱属植物、土豆）以及黏滑质地（蘑菇、生菜在过冷或过湿的环境下）。大多数储存损伤的蔬菜即使不能生吃，也可以用于烹饪——只需切除受损部分，其余部分烹饪即可。
钥匙 积分
本指南总结了7个核心要点。每个编号要点概括了上文中涉及的一个基础概念。
- 绿叶蔬菜、十字花科蔬菜和新鲜香草需要冷藏；根茎类蔬菜更适合冷藏；洋葱、大蒜、土豆、西红柿、冬南瓜不应该整个冷藏。
- 番茄冷藏会破坏其风味——请将其放在室温下保存，并在成熟后几天内食用。
- 会产生乙烯的蔬菜（如成熟的西红柿、甜瓜）会加速对乙烯敏感的蔬菜（如绿叶蔬菜、十字花科蔬菜）的腐烂。请分开存放。
- 蘑菇要用纸袋装，不要用塑料袋装——塑料袋会锁住水分，导致蘑菇黏糊糊的。
- 芦笋的保存方法和鲜切花一样——将茎部浸泡在冰箱里的浅水中，轻轻盖上盖子即可。
- 冷冻蔬菜（冷冻前焯水）保留了大部分品质，在许多方面都比品质平庸的反季节进口新鲜蔬菜要好得多。
- 大多数储存造成的损坏都可以部分恢复——修剪掉损坏的部分，煮熟其余部分，用于对口感要求不高的汤或炖菜。
常见的 错误
6 处编辑更正——家庭厨师在这个领域常犯的错误，并指出了正确的做法。
- 把番茄放进冰箱——这是美国家庭最常见的储存错误。番茄的风味物质在低于约55华氏度（约13摄氏度）时会降解。
- 将洋葱或大蒜整颗放入冰箱冷藏会导致发芽和风味下降。存放在阴凉干燥的食品储藏室才是正确的做法。
- 土豆不能放在冰箱里保存——低温会导致淀粉转化为糖，影响炸薯条的颜色和丙烯酰胺含量。存放在阴凉干燥的食品储藏室才是正确的做法。
- 将蘑菇存放在塑料袋或密封容器中，会导致水分滞留，使蘑菇变得黏糊糊的。纸袋才是正确的选择。
- 将苹果或成熟的西红柿与西兰花或绿叶蔬菜放在一起储存——乙烯会加速其腐烂。
- 蔬菜一旦出现储存损伤的迹象就应该丢弃。修剪和烹饪可以挽救大部分受损的农产品。
社论 笔记
冷冻蔬菜往往被低估了。优质的冷冻蔬菜（例如 Trader Joe's、Whole Foods、Cascadian Farm 以及 Birds Eye 和 Green Giant 等知名品牌）通常在采摘后数小时内进行焯水和冷冻处理，确保蔬菜达到最佳成熟度。与经过 1-3 周运输和储存的“新鲜”冬季进口蔬菜相比，冷冻蔬菜通常能更好地保留营养和风味。对于冬季烹饪中需要用到的豌豆、玉米、西兰花、菠菜和四季豆等蔬菜来说，冷冻蔬菜通常是更好的选择。冷冻蔬菜的不足之处在于：任何需要保持新鲜口感的菜肴（例如沙拉、生鲜配菜），以及任何会明显看到冷冻损伤的菜肴（例如，冷冻番茄不适合生吃；但用于制作酱汁则没问题）。