Salsão
Apium graveolens
Aromático com nuances apimentadas, ligeiramente herbáceas e minerais; concentrado nas folhas; sutil, mas transformador no mirepoix.
Sobre Salsão
O aipo é o vegetal de talo longo, fibroso e verde-claro que dá base ao mirepoix (com cebola e cenoura) e à "trindade sagrada" cajun (com cebola e pimentão) — tornando-o um dos vegetais mais usados na culinária, apesar de raramente ser o protagonista. Os talos crocantes crus também são um petisco americano fundamental (palitos de aipo com manteiga de amendoim, formigas no tronco, acompanhamento de asas de frango Buffalo). O sabor do aipo é distintamente aromático, com nuances apimentadas e herbáceas — uma pequena quantidade transforma uma sopa ou caldo; em excesso, o sabor fica enjoativo. As folhas são comestíveis (e excelentes em caldos); a semente de aipo é um tempero à parte. O aipo americano é predominantemente o aipo Pascal (a variedade padrão de talo verde); a culinária europeia tradicionalmente usava o aipo-rábano (a raiz) mais do que o aipo de talo.
Variedade perfil
Comum usa
- Mirepoix (com cebola e cenoura)
- Talos de aipo crus
- Base de estoque
- acompanhamento de asas de frango Buffalo
- Santíssima Trindade Cajun
Editorial notas
As folhas do aipo (frequentemente descartadas) são a parte mais saborosa — guarde-as para caldos ou pique-as em saladas. Os talos externos são mais fibrosos que os internos; retire as fibras dos talos externos para preparações mais refinadas.