Sedano
Apium graveolens
Aromatico con sentori pepati, leggermente erbacei e minerali; concentrato nelle foglie; delicato ma trasformativo nel soffritto.
Di Sedano
Il sedano è l'ortaggio dal gambo lungo, fibroso e di colore verde chiaro che costituisce l'ingrediente principale del mirepoix (con cipolla e carota) e della "santa trinità" cajun (con cipolla e peperone), il che lo rende uno degli ortaggi più utilizzati in cucina, pur non essendo quasi mai l'ingrediente principale. I gambi croccanti e crudi sono anche un alimento base degli snack americani (bastoncini di sedano con burro di arachidi, ants-on-a-log, accompagnamento alle alette di pollo Buffalo). Il sapore del sedano è decisamente aromatico, con note pepate ed erbacee: una piccola quantità trasforma una zuppa o un brodo; troppo, invece, li sovrasta. Le foglie sono commestibili (e ottime nel brodo); i semi di sedano sono una spezia a parte. Il sedano americano è prevalentemente la varietà Pascal (quella standard a gambo verde); la cucina europea tradizionalmente utilizzava più il sedano rapa (la radice) che il sedano a gambo.
Varietà profilo
Comune usi
- Mirepoix (con cipolla e carota)
- bastoncini di sedano crudo
- Base di magazzino
- contorno di alette di pollo Buffalo
- santa trinità Cajun
Editoriale attori
Le foglie di sedano (spesso scartate) sono la parte più saporita: conservatele per preparare un brodo o tritatele e aggiungetele alle insalate. Le costole esterne sono più dure di quelle interne; sbucciate le file delle costole esterne per preparazioni più eleganti.