トマト＋オリーブオイル
地中海地方の定番の組み合わせ
地中海地域（イタリア、スペイン、ギリシャ、広義のレバント地域）
トマトとオリーブオイルは、地中海料理における基本的な植物油脂の組み合わせの一つであり、ほぼすべての地中海料理に用いられ、数え切れないほどの調理において構造的に重要な役割を果たしている。
について この組み合わせ
トマトとオリーブオイルは、地中海料理の基本的な植物油脂の組み合わせの一つであり、ほぼすべての地中海料理に用いられ、数え切れないほどの料理において構造的に重要な役割を果たしています。その化学反応は、オリーブオイルが風味の運び手としての役割を果たすことによって起こります。トマトの揮発性芳香化合物は主に脂溶性であるため、トマト料理にオリーブオイルを溶かすことで、これらの芳香が抽出され、料理全体に行き渡ります。スライスした夏のトマトに良質なオリーブオイルと塩をかけるのが最もシンプルな表現であり、両方の食材が最高の状態であれば、地中海料理の素晴らしい体験の一つとなります。シンプルな調理法にとどまらず、この組み合わせは、マリナーラソース（オリーブオイルで香味野菜を炒め、トマトで煮込む）、パスタ・アル・ポモドーロ（仕上げに生のエキストラバージンオリーブオイルをかける）、スペインのパン・コン・トマテ（トマトとオリーブオイルを塗ったカタルーニャのトースト）、ギリシャやレバノンのトマトサラダ（トマトのくし形切りにオリーブオイルとハーブをかける）、ピザ・マリナーラ（パンにトマト、オリーブオイル、ニンニクを乗せる）などにも用いられています。オリーブオイルの品質は非常に重要です。収穫最盛期に低温圧搾され、濾過されていないエクストラバージンオイルは独特の風味を持ちますが、精製された一般的なオリーブオイルは、ほとんど味の変わらぬ風味の調理油となります。この組み合わせは、両方の食材が旬を迎えた時、つまり夏のトマトと、同じ地中海地域で晩秋に搾られた新鮮なオリーブオイルを使うことで、最高の味わいを発揮します。
ペアリング 詳細
風味 化学
トマトに含まれる揮発性芳香化合物（(Z)-3-ヘキセナール、1-ペンテン-3-オンなど）は主に脂溶性であり、オリーブオイルの脂質マトリックスがこれらの化合物を抽出し、運び、調理全体に風味を拡散させます。エクストラバージンオリーブオイル自体に含まれるポリフェノール化合物（オレウロペイン、オレオカンタール ― 後者は新鮮なオイルの喉を焼くような唐辛子の刺激の原因）や揮発性芳香化合物（収穫最盛期のオイルに見られる青々とした草のような香り）も、独自の風味を加えます。この組み合わせは相乗効果があり、それぞれの食材の風味が互いに増幅し合います。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く4種類の品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
市販の精製オリーブオイルと高品質のコールドプレス製法のエキストラバージンオリーブオイルの違いは、生のトマト料理において顕著です。スーパーマーケットで売られている「オリーブオイル」（多くは精製油のブレンド）は、中性的な脂肪分を提供しますが、最盛期に収穫された単一産地のエキストラバージンオリーブオイル（イタリア、スペイン、ギリシャ、チュニジア、近年ではカリフォルニア産も）は、独特の草のような、胡椒のような、そしてほろ苦い風味を持ち、生のトマト料理を格段に美味しくします。品質への投資は、加熱調理よりも生料理においてより重要です。仕上げ用に良質なオリーブオイルを1本、加熱調理用に安価なオリーブオイルを1本用意するのが、家庭料理における現実的なアプローチと言えるでしょう。