Jeolla, Coreia do Sul
Repolho kimchi, pimentas e a base de vegetais coreanos
Jeolla, no sudoeste da Coreia do Sul, é a principal região agrícola do país e a fonte de grande parte do repolho chinês, gochugaru (pimenta em pó coreana), alho, cebolinha e outros vegetais essenciais para a culinária coreana.
Sobre Jeolla
Jeolla, no sudoeste da Coreia do Sul, é a principal região agrícola do país e a origem de grande parte do repolho chinês, do gochugaru (pimenta coreana em pó), do alho, da cebolinha e de outros vegetais essenciais para a culinária coreana. O kimjang coreano — a tradição coletiva de fermentação do repolho no outono, que produz o kimchi de inverno para famílias inteiras — concentra a demanda por repolho chinês de qualidade para kimchi e pelos ingredientes complementares em um breve período sazonal em novembro. As variedades de repolho chinês são cultivadas especificamente para a produção de kimchi: cabeças mais pesadas, folhas mais compactas e um equilíbrio entre crocância e maciez, ideal para a lactofermentação. O gochugaru — pimenta coreana seca ao sol e moída grosseiramente — é produzido a partir de variedades especificamente adequadas ao processo de secagem e moagem necessário para obter o sabor vermelho intenso, levemente picante e característico que define a culinária coreana. Outras culturas básicas incluem alho (de alto consumo regional), cebolinha, folhas de perilla (kkaennip), rabanete coreano (mu — maior e mais crocante que o daikon), espinafre, broto de soja e uma ampla variedade de folhas verdes usadas em acompanhamentos banchan. A produção é predominantemente de pequenos agricultores, com cooperativas agrícolas regionais organizando a distribuição. O reconhecimento do kimjang pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial reflete a profundidade cultural da tradição de vegetais e fermentação.
Origem perfil
Variedades de Jeolla, Coreia do Sul
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Editorial notas
O gochugaru — o verdadeiro pó de pimenta coreano — é um ingrediente fundamentalmente diferente dos flocos de pimenta vermelha genéricos ou mesmo da pimenta moída mexicana. A variedade coreana e o método de processamento (secagem ao sol e moagem grossa em vez de pó fino) produzem um perfil de sabor distinto: ardência moderada, cor vermelha intensa, leve doçura e aromas complexos e não picantes. Substituir o gochugaru por outros pós de pimenta em pratos coreanos produz resultados diferentes e inferiores. O verdadeiro gochugaru está disponível em mercearias coreanas (a HMart nos EUA é a principal rede) e, cada vez mais, por meio de importadores especializados; a diferença entre o gochugaru autêntico e seus substitutos é uma das variações de qualidade mais significativas na culinária internacional.