韓国、全羅道
キムチキャベツ、唐辛子、そして韓国野菜の基本
韓国南西部に位置する全羅道は、同国最大の農業地帯であり、白菜、唐辛子粉（コチュガル）、ニンニク、ネギなど、韓国料理に欠かせない野菜の多くを産出する地域である。
について 全羅
韓国南西部の全羅道は、韓国最大の農業地帯であり、白菜、唐辛子粉、ニンニク、ネギ、その他韓国料理に欠かせない野菜の多くを産出する地域です。韓国のキムジャン（秋に家族で集まって白菜を発酵させ、冬に家族全員でキムチを作る伝統）は、毎年11月の短い季節にキムチ用の白菜と材料の需要を集中させます。韓国の白菜の品種は、キムチ作りのために特別に品種改良されており、重く、葉がしっかりしていて、乳酸発酵に適した歯ごたえと柔らかさのバランスが取れています。唐辛子粉（天日干しして粗挽きにした韓国の唐辛子）は、韓国料理の特徴である濃い赤色で、ほどよい辛さの独特の風味を生み出すために必要な乾燥粉砕加工に適した品種から作られています。その他の主要作物には、ニンニク（地域で大量に消費される）、ネギ、エゴマの葉（ケニップ）、韓国大根（ム―大根よりも大きく歯ごたえがある）、ほうれん草、もやし、そしてバンチャン（韓国風おかず）に使われる様々な葉物野菜などがある。生産者は小規模農家が大多数で、地域の農業協同組合が流通を組織している。ユネスコがキムジャンを無形文化遺産として認定したことは、野菜と発酵食品の伝統が持つ文化的深みを反映している。
起源 プロフィール
様々な種類 韓国、全羅道
この産地に関連する品種は6種類あります。各品種をタップすると、詳細な解説が表示されます。
社説 メモ
韓国産の唐辛子粉「コチュガル」は、一般的な「レッドペッパーフレーク」やメキシコ産の粉末唐辛子とは根本的に異なる食材です。韓国産の品種と加工方法（天日乾燥後、細かく粉砕するのではなく粗挽きにする）によって、独特の風味が生まれます。適度な辛さ、濃い赤色、ほのかな甘み、複雑で辛味のない芳香が特徴です。韓国料理に他の唐辛子粉を使うと、本来の味とはかけ離れた、劣った仕上がりになってしまいます。本物のコチュガルは、韓国系食料品店（アメリカではHマートが主要チェーン）や、近年では専門輸入業者からも入手可能です。本物のコチュガルと代用品との違いは、国際的な料理における食材の品質差の中でも特に重要なもののひとつと言えるでしょう。