Provença, França
Legumes para ratatouille e a tradição francesa mediterrânea
A Provença, no sudeste da França, produz os vegetais que são a base da tradição culinária mediterrânea francesa — tomates, pimentões, berinjelas, abobrinhas, funcho, alho, cebolas, a combinação icônica que dá origem ao ratatouille e à pissaladière, e a longa linhagem da culinária provençal.
Sobre província
A Provença, no sudeste da França, produz os vegetais que são a base da tradição culinária francesa mediterrânea — tomates, pimentões, berinjelas, abobrinhas, funcho, alho, cebolas, a combinação icônica que dá origem ao ratatouille e à pissaladière, e a longa linhagem da culinária provençal. O clima mediterrâneo da região, os ventos mistral, os solos calcários ricos em cálcio e as tradições agrícolas culturais sustentam tanto a produção em escala industrial para os mercados francês e europeu em geral, quanto uma robusta rede de produtores artesanais de menor escala. O Marché Forville em Cannes, o mercado Cours Saleya em Nice e mercados regionais semelhantes fornecem produtos de alta qualidade para os restaurantes locais. As variedades de vegetais provençais têm características regionais específicas: berinjelas pequenas e densas de cor violeta, diferentes das grandes variedades globulares dominantes em outros lugares; variedades específicas de pimentão; tomates intensamente aromáticos dos departamentos de Vaucluse e Bouches-du-Rhône. A produção de trufas (trufas negras de inverno em Vaucluse) é uma atividade agrícola adjacente e distinta. O panorama dos produtores é diversificado; Existe uma produção industrial significativa, mas a cultura alimentar regional sustenta um setor artesanal robusto. As denominações francesas AOC/IGP protegem cultivares e áreas de cultivo específicas da Provença (azeitonas de Nyons, queijo de cabra Banon — estes não são vegetais, mas ilustram o quadro de proteção).
Origem perfil
Variedades de Provença, França
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Editorial notas
A combinação clássica do ratatouille — tomates, berinjelas, abobrinhas, pimentões, cebolas e alho — é um prato provençal do final do verão que depende de cada ingrediente estar realmente no auge da estação. Ratatouille fora de época, feito com vegetais que resistem ao transporte, é aceitável, mas não excelente; o ratatouille provençal da estação, feito com vegetais de verão verdadeiramente maduros (sejam cultivados na Provença ou em qualquer outro lugar com o mesmo calendário), é um dos pratos de vegetais mediterrâneos que definem a culinária. A gastronomia ensina que a sazonalidade dos vegetais é a base da boa culinária mediterrânea.