fermentación de vegetales
Chucrut, kimchi, encurtidos fermentados y la tradición láctica más amplia.
El guía
La fermentación de vegetales —específicamente la lactofermentación, el proceso por el cual las bacterias lácticas convierten los azúcares vegetales en ácido láctico— es una de las técnicas de conservación fundamentales en las tradiciones culinarias de todo el mundo. El kimchi coreano, el chucrut alemán, el kapusta kiszona polaco, el квашеная капуста ruso, el tsukemono japonés, los encurtidos fermentados tradicionales (los pepinos en salmuera de la tradición de Europa del Este, en lugar de los encurtidos en vinagre de los supermercados estadounidenses), las salsas picantes fermentadas, el kvass y docenas de fermentos vegetales regionales se basan en el mismo proceso microbiológico fundamental. La química es elegantemente simple en principio.
Las bacterias lácticas (BAL, principalmente especies de Lactobacillus) viven de forma natural en la mayoría de las verduras; son un componente principal de las comunidades microbianas en las hojas de lechuga, las hojas exteriores de la col y la superficie de la mayoría de las frutas y verduras. Si se les proporciona el entorno adecuado (verduras sumergidas en salmuera, sin oxígeno y a temperatura ambiente), compiten con los microorganismos que causan el deterioro, convirtiendo los azúcares de las verduras en ácido láctico y produciendo el característico sabor ácido y fermentado. El ácido reduce el pH por debajo del umbral en el que la mayoría de los patógenos pueden sobrevivir, conservando las verduras, transformando su sabor y añadiéndoles valor probiótico.
El nivel de sal es crucial. Una cantidad insuficiente de sal (menos del 1,5 % en peso) permite que los microorganismos responsables del deterioro compitan con las bacterias ácido lácticas (BAL); un exceso (más del 5 %) incluso las inhibe. El punto óptimo se sitúa entre el 2 % y el 3 % de sal en peso, considerando las verduras y la salmuera combinadas. La receta clásica de chucrut —repollo rallado, masajeado con un 1,5 % a un 2 % de sal en peso hasta que suelte sus jugos, y luego envasado en un frasco o recipiente sumergido en su propia salmuera— ejemplifica esto. Tras 1 a 4 semanas a temperatura ambiente, el repollo se transforma en chucrut con una textura crujiente característica, un sabor agridulce y aromas complejos. Existen numerosas variaciones.
El kimchi añade gochugaru (chile en polvo coreano), ajo, jengibre, salsa de pescado, cebolletas y, a veces, pera o manzana asiática a la col china; el periodo de fermentación es más corto (de unos días a semanas), pero el desarrollo del sabor es más complejo. Las salsas picantes fermentadas mezclan chiles con sal, se dejan fermentar durante semanas o meses y luego se mezclan para obtener salsas de larga duración (la base de la producción comercial al estilo Tabasco). El curtido (ensalada de col fermentada salvadoreña), el tepache (piña fermentada mexicana, aunque también se considera fruta), el kvass (bebida rusa de pan o remolacha fermentada) y docenas de otras tradiciones regionales utilizan el mismo proceso básico con variaciones regionales.
Los requisitos de equipo son modestos. Un frasco de boca ancha de un litro o medio galón, sal (sin yodo, ya que el yodo inhibe las bacterias ácido lácticas) y un peso para mantener las verduras sumergidas en la salmuera (un frasco más pequeño dentro del más grande, un peso de fermentación, una bolsa llena de salmuera) son suficientes para la mayoría de las fermentaciones caseras. Los fermentadores más experimentados utilizan recipientes de cerámica (onggi coreano, Steingut alemán) que permiten la salida de gases pero excluyen el oxígeno, pero los frascos funcionan bien para empezar. Las válvulas de fermentación (válvulas unidireccionales que permiten la liberación de CO2 sin admitir oxígeno) son mejoras económicas para la fermentación en frascos.
Fermentaciones comunes para principiantes con altas tasas de éxito: chucrut (muy fácil de preparar, tiempo de preparación predecible); kimchi a base de repollo (sabores más complejos pero proceso similar); salsa picante fermentada (largo período de maduración, resultados de sabor espectaculares); zanahorias, remolachas o rábanos fermentados (rápido: 1-2 semanas); pepinillos fermentados (pepinos en salmuera sin vinagre: el pepinillo original antes de la revolución de los pepinillos en vinagre del siglo XX). El beneficio probiótico de las verduras fermentadas es una de sus ventajas sobre la conservación enlatada o cocida: las bacterias lácticas vivas llegan al sistema digestivo y contribuyen a la diversidad de la microbiota intestinal.
El chucrut comercial pasteurizado (presente en la mayoría de los supermercados estadounidenses) está cocido y carece de cultivos vivos; el chucrut crudo refrigerado (en la sección de refrigerados de los supermercados, a menudo cerca del tofu y el yogur) conserva los cultivos vivos y se asemeja más al producto fermentado tradicional. La tradición coreana del kimjang (fermentación colectiva de col china en otoño, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial) y otras tradiciones comunitarias de conservación similares en todo el mundo reflejan cómo la fermentación organizaba las economías de hortalizas de temporada antes de la refrigeración. La fermentación casera moderna es más individual y a menor escala, pero sigue los mismos principios microbiológicos fundamentales.
Llave agujas
Ocho ideas clave de esta guía. Cada punto numerado resume un concepto fundamental tratado en el artículo anterior.
- La lactofermentación utiliza bacterias lácticas presentes de forma natural (Lactobacillus) para convertir los azúcares de las verduras en ácido láctico, conservando así las verduras a la vez que desarrollan un característico sabor ácido.
- El nivel de sal es el factor crítico a controlar: entre un 2 % y un 3 % de sal en peso de verduras y salmuera es el punto óptimo para obtener fermentaciones predecibles.
- La mayoría de las fermentaciones solo requieren verduras, sal sin yodo, un frasco y un peso para mantener las verduras sumergidas en la salmuera. No se necesita ningún equipo especializado para comenzar.
- El chucrut es la fermentación por excelencia para principiantes: química sencilla, tiempos de preparación flexibles y resultados predecibles.
- El kimchi prolonga la misma química con los condimentos (gochugaru, ajo, jengibre, salsa de pescado) y produce un sabor más complejo en menos tiempo.
- Los encurtidos tradicionales de todo el mundo se fermentan en salmuera sin vinagre; el encurtido en vinagre es una invención estadounidense del siglo XX.
- Las verduras fermentadas conservan el valor probiótico (cultivos vivos) que se elimina durante la conservación mediante enlatado o pasteurización. Los productos crudos refrigerados conservan los cultivos vivos; los productos comerciales de larga duración generalmente no.
- El kimjang coreano (fermentación colectiva de col de otoño) y tradiciones similares reflejan cómo la fermentación organizaba las economías alimentarias estacionales antes de la refrigeración.
Común errores
6 correcciones editoriales: errores comunes que cometen los cocineros aficionados en este ámbito, con la indicación del enfoque correcto.
- Usar sal yodada: el yodo inhibe las bacterias del ácido láctico. La sal de mesa sin yodo, la sal kosher, la sal marina o la sal para encurtidos también funcionan.
- Dejar que las verduras floten sobre la salmuera: las verduras expuestas desarrollan moho; las sumergidas fermentan correctamente. Es fundamental usar pesas.
- Refrigerar los fermentos antes de que alcancen la acidez deseada ralentiza considerablemente la fermentación. Fermentar a temperatura ambiente durante el periodo activo y luego refrigerar para ralentizar su desarrollo.
- Confundir el crecimiento de levadura/moho (una capa blanquecina en la superficie en algunas fermentaciones, a saber, levadura kahm) con deterioro. La levadura kahm es inofensiva y se puede retirar fácilmente; la fermentación que se muestra a continuación aún está en buen estado.
- Comprar equipos especializados y costosos antes de experimentar es suficiente; los frascos y las pesas son útiles. Los recipientes de cerámica y las válvulas de aire son mejoras, no requisitos indispensables.
- No se debe considerar el chucrut comercial comprado en tiendas (latas de larga duración, marcas pasteurizadas) como equivalente al chucrut crudo fermentado; son productos diferentes con características microbiológicas distintas.
Editorial notas
Los libros de Sandor Katz (Wild Fermentation, The Art of Fermentation) son obras de referencia fundamentales para la fermentación casera, mucho más útiles que la mayoría de los demás recursos para comprender la química subyacente y la diversidad cultural de las tradiciones de fermentación en todo el mundo. El resurgimiento de la fermentación en la cocina estadounidense moderna (Brooklyn Brine, Hawthorne Valley, Wildbrine, pequeños productores regionales) hizo que las verduras crudas fermentadas estuvieran ampliamente disponibles en los mejores supermercados a partir de la década de 2010. Esta categoría sigue siendo un ingrediente culinario infrautilizado: añadir un tenedor de chucrut, kimchi o salsa picante fermentada a casi cualquier plato salado realza, equilibra la riqueza y añade una complejidad umami que los ingredientes frescos por sí solos no pueden igualar.