Calabazas
Cucurbitáceas consumidas como verduras
Dos subcategorías culinarias distintas, unidas por la familia botánica. Las calabazas de verano son vegetales tiernos, acuosos y de sabor suave que se consumen cuando están verdes, con la piel intacta: a la parrilla, salteados, fritos o añadidos crudos a ensaladas. Las calabazas de invierno son vegetales densos, dulces y ricos en almidón que se cosechan en su punto óptimo de maduración, con una cáscara dura que debe retirarse antes de cocinarlas: asadas, en puré, rellenas o al horno. Esta categoría combina la frescura del verano con la consistencia del invierno.
Acerca de calabazas
Las calabazas y los calabacines pertenecen botánicamente a una sola familia, pero se consideran dos categorías culinarias distintas. A pesar de pertenecer al mismo género, la calabaza de verano y la calabaza de invierno son vegetales diferentes para la cocina: requieren técnicas de cocción distintas, se cosechan en diferentes épocas del año y desempeñan distintos papeles en las comidas. Las calabazas de verano son cucurbitáceas inmaduras —calabacín, calabaza amarilla de verano, calabaza patisson— que se recolectan cuando la piel y las semillas aún están tiernas. Su pulpa es acuosa, su sabor suave y su textura tierna. Estas verduras se cocinan rápidamente, se sazonan bien y son ideales tanto como protagonistas como acompañantes. Además, su producción es abundante: un pequeño huerto doméstico puede generar más calabacines a mediados de agosto de los que una familia puede consumir, razón por la cual el pan de calabacín, la ratatouille y los buñuelos de calabacín son tradiciones culinarias arraigadas. El problema de la calabaza de verano radica en el exceso, no en la escasez. Las calabazas de invierno son cucurbitáceas maduras —calabaza butternut, calabaza bellota, kabocha, delicata, calabaza espagueti, las diversas calabazas y calabacines— cosechadas en su punto óptimo de maduración y curadas para desarrollar su característica dulzura y densidad. La pulpa es densa y seca en comparación con la calabaza de verano, el sabor es dulce y concentrado, y la textura se presta para asados prolongados y purés. La cáscara dura que frustra a los cocineros novatos (cortar una calabaza butternut requiere un cuchillo de calidad) es la misma propiedad que le confiere a la calabaza de invierno su extraordinaria estabilidad de almacenamiento: una calabaza butternut bien curada puede permanecer en la encimera de la cocina durante meses. La diversidad de cultivares es considerable. La butternut es la calabaza de invierno más común, dulce y accesible. La kabocha (calabaza japonesa) es más densa y dulce, con piel comestible. La delicata es la calabaza de invierno pequeña, elegantemente rayada, con piel lo suficientemente tierna como para comer. La calabaza bellota es la calabaza más pequeña y estriada, que a menudo se hornea por la mitad. La calabaza espagueti es una variedad peculiar cuya pulpa cocida se separa en hebras parecidas a fideos, un sustituto de la pasta bajo en carbohidratos en el imaginario popular. La temporada de calabaza de invierno es una de las épocas más agradables para disfrutar de las verduras en las cocinas de climas fríos.
Categoría perfil
Miembro variedades
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Estacional patrón
Calabaza de verano: su temporada alta es en verano (junio-septiembre), y su calidad disminuye rápidamente fuera de esta temporada. Calabaza de invierno: se cosecha en otoño, se cura y se almacena durante el invierno (suele estar disponible de noviembre a abril). Dentro de la misma familia, las dos subcategorías se invierten estacionalmente: la cosecha de verano da como resultado frutos inmaduros, mientras que la de otoño da frutos maduros.
Selección guía
Calabaza de verano: piel firme y brillante, sin partes blandas, de tamaño pequeño a mediano (las calabazas de verano demasiado grandes desarrollan una piel dura y un interior acuoso con semillas grandes). Calabaza de invierno: cáscara dura (una cáscara que cede a la presión del pulgar indica inmadurez o podredumbre), pesada para su tamaño, sin partes blandas, tallo unido e intacto (un tallo roto es un punto de entrada para la podredumbre). Las variedades Delicata, Kabocha y Butternut se conservan bien a temperatura ambiente durante semanas o meses si están intactas.
Típico preparativos
Calabaza de verano: cortar en medias lunas o láminas, salar ligeramente, dejar escurrir de 10 a 15 minutos para eliminar el agua, luego asar a la parrilla, saltear o hornear. El paso de salar es importante: la calabaza de verano sin sal libera agua durante la cocción y se cuece al vapor en lugar de dorarse. Calabaza de invierno: cortar por la mitad, quitar las semillas, asar con el lado cortado hacia abajo a 200 °C durante 35 a 50 minutos (varía según el tamaño y la variedad) hasta que esté tierna al pincharla con un tenedor. Para purés, sacar la pulpa de la cáscara y mezclar con mantequilla, crema y condimentos. Calabaza espagueti: mismo método de asado, luego raspar el interior con un tenedor para producir hebras.
Editorial notas
Para muchos cocineros, la calabaza kabocha es la alternativa secreta a la calabaza butternut. Es más densa, más dulce y su piel es completamente comestible al asarla, lo que elimina el considerable trabajo de corte que requiere la butternut. La kabocha es la calabaza de invierno por excelencia en la cocina japonesa y cada vez se encuentra más en los mercados estadounidenses. Su pulpa tiene la textura de una batata bien horneada, pero con el sabor característico de una calabaza de invierno. Cualquier preparación que requiera butternut funciona igual de bien con kabocha, o incluso mejor. Vale la pena descubrirla.