Hortalizas de raíz
Órganos de almacenamiento subterráneo
Las hortalizas se caracterizan por su cosecha subterránea y su papel como ingredientes básicos ricos en almidón o de larga conservación. Su característica culinaria común es la densidad de su pulpa, su larga vida útil y su aptitud para preparaciones a altas temperaturas: asadas, fritas y en puré. Las hortalizas de raíz son fundamentales en las cocinas de climas fríos porque se conservan durante meses en invierno.
Acerca de raíz
Las hortalizas de raíz son fundamentales en casi todas las cocinas de clima frío debido a una propiedad esencial: su capacidad de almacenamiento. Las patatas, conservadas durante el invierno, constituían el alimento básico de la mitad del norte de Europa; las zanahorias y las remolachas, almacenadas bajo tierra, proporcionaban nutrientes vegetales durante meses sin condiciones de cultivo; las batatas cumplían la misma función en el sur de Estados Unidos. Su pulpa densa, que las hace sustanciosas como alimento, también las hace resistentes al paso del tiempo. La categoría botánica es heterogénea —raíces verdaderas, tubérculos de tallo, raíces de almacenamiento—, pero su identidad culinaria es unificada. Estas son las hortalizas que responden bien al calor intenso y a la cocción prolongada. Asadas en un horno caliente, se caramelizan. Puré, forma bases de textura rica. Guisadas en líquido, conservan su consistencia durante la cocción prolongada. Fritas, forman la base de uno de los alimentos más populares del mundo: la patata. Dentro de esta categoría, la especificidad de la variedad importa más de lo que suele apreciarse en el comercio minorista. Las patatas Russet no son intercambiables con las Yukon Gold o las Red Bliss: el contenido de almidón varía lo suficiente como para que la misma preparación produzca resultados diferentes. Las zanahorias presentan un carácter que va del dulzor al terroso, según las condiciones de cultivo y la exposición al frío. La remolacha se divide en variedades roja, dorada y chioggia (rayada), con perfiles terrosos y dulces similares, pero con resultados visuales diferentes. Esta hortaliza de raíz fue el alimento de invierno por excelencia. En las cadenas de suministro modernas, donde en teoría todo está disponible durante todo el año, la remolacha ha perdido parte de ese papel esencial, pero sus propiedades de conservación y cocción, que la convirtieron en un alimento fundamental, permanecen intactas.
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Estacional patrón
La mayoría de las hortalizas de raíz alcanzan su punto óptimo en otoño y se conservan durante todo el invierno; son auténticas hortalizas de invierno propias de las cocinas de clima frío. Las zanahorias y las remolachas se conservan bien durante todo el año; las patatas procedentes de almacenamiento controlado se conservan todo el año; los boniatos alcanzan su punto óptimo en otoño y se conservan durante meses; las chirivías mejoran con las heladas (el frío convierte el almidón en azúcar). Los rábanos son de temporada corta, solo en primavera y otoño.
Selección guía
Pulpa firme sin partes blandas, sin brotes (especialmente en las patatas), sin coloración verde (en las patatas, debido a la acumulación de solanina tóxica), sin grietas (en zanahorias y remolachas). Si las zanahorias y remolachas aún conservan las hojas, es señal de una cosecha reciente. Pesadas para su tamaño; cuanto más densas, mejor. Evite las patatas con piel verde o brotes. Evite las zanahorias blandas o con raicillas vellosas visibles.
Típico preparativos
La mayoría de las hortalizas de raíz se benefician de asarse al horno a 200-220 °C (400-425 °F): córtelas en trozos del mismo tamaño, mézclelas con grasa y sal, y áselas hasta que se caramelicen por los bordes. Hierva las patatas y luego tritúrelas (las Russet para un puré esponjoso, las Yukon Gold para un puré cremoso y ceroso). Glasee las zanahorias o remolachas en líquido con mantequilla y un toque de azúcar hasta que estén tiernas y brillantes. Encurta los rábanos cortados en rodajas finas en vinagre de arroz sazonado durante 20 minutos. Hornee las batatas enteras a 200 °C (400 °F) hasta que la pulpa se ablande.
Editorial notas
La especificidad de la variedad de patata es más importante de lo que indica el etiquetado. Las patatas Russet son secas y harinosas, ideales para hornear y freír, pero propensas a deshacerse en sopas. La Yukon Gold tiene un contenido medio de almidón, es multiusos y la mejor patata para cocinar en general. La Red Bliss y otras variedades cerosas conservan su forma en preparaciones hervidas y ensaladas. Comprar patatas genéricas y usar la variedad que se tenga a mano produce resultados inconsistentes; elegir la variedad adecuada para cada preparación da como resultado una cocción mucho mejor.