Fermentazione in casa
Crauti, kimchi, sottaceti fermentati e la più ampia tradizione della fermentazione lattica.
IL guida
La fermentazione degli ortaggi, nello specifico la lattofermentazione (il processo mediante il quale i batteri lattici convertono gli zuccheri vegetali in acido lattico), è una delle tecniche di conservazione fondamentali in molte tradizioni culinarie del mondo. Il kimchi coreano, i crauti tedeschi, la kapusta kiszona polacca, la квашеная капуста russa, lo tsukemono giapponese, i tradizionali sottaceti fermentati (i cetrioli in salamoia della tradizione dell'Europa orientale, a differenza dei sottaceti all'aceto che si trovano nei supermercati americani), le salse piccanti fermentate, il kvass e decine di fermentati vegetali regionali derivano tutti dallo stesso processo microbiologico di base. La chimica è, in linea di principio, di una semplicità disarmante.
I batteri lattici (LAB, prevalentemente specie di Lactobacillus) vivono naturalmente sulla maggior parte degli ortaggi: sono una componente primaria delle comunità microbiche presenti sulle foglie di lattuga, sulle foglie esterne del cavolo e sulla superficie della maggior parte dei prodotti ortofrutticoli. Se forniti dell'ambiente giusto (ortaggi immersi in salamoia, in assenza di ossigeno e a temperatura ambiente), competono con i microrganismi responsabili del deterioramento, convertendo gli zuccheri vegetali in acido lattico e producendo il caratteristico sapore acidulo e fermentato. L'acido abbassa il pH al di sotto della soglia di sopravvivenza della maggior parte dei patogeni, preservando gli ortaggi, trasformandone il profilo aromatico e aggiungendo valore probiotico.
Il livello di sale è fondamentale. Una quantità insufficiente (inferiore all'1,5% in peso) permette ai microrganismi responsabili del deterioramento di competere con i batteri lattici; una quantità eccessiva (oltre il 5%) inibisce persino i batteri lattici. La quantità ideale è del 2-3% di sale sul peso delle verdure più la salamoia. La classica ricetta dei crauti – cavolo cappuccio tritato massaggiato con una soluzione di sale pari all'1,5-2% del peso fino a quando non rilascia il suo succo, poi conservato in un barattolo o in un recipiente immerso nella sua salamoia – ne è un esempio. Dopo 1-4 settimane a temperatura ambiente, il cavolo cappuccio si trasforma in crauti con la caratteristica consistenza croccante, il sapore acidulo e aromatico e un complesso bouquet di sapori. Le varianti sono numerose.
Il kimchi si prepara aggiungendo gochugaru (peperoncino in polvere coreano), aglio, zenzero, salsa di pesce, cipollotti e talvolta pera o mela asiatica al cavolo cinese; il periodo di fermentazione è più breve (da pochi giorni a qualche settimana), ma lo sviluppo del sapore è più complesso. Le salse piccanti fermentate mescolano peperoncini con sale, lasciano fermentare per settimane o mesi e poi si frullano per ottenere salse a lunga conservazione (la base per la produzione commerciale in stile Tabasco). Il curtido (insalata di cavolo fermentato salvadoregna), il tepache (ananas fermentato messicano, anche se questo sconfina nel territorio della frutta), il kvass (bevanda russa a base di pane o barbabietola fermentata) e decine di altre tradizioni regionali utilizzano tutte lo stesso processo di base con variazioni regionali.
L'attrezzatura necessaria è modesta. Un barattolo a bocca larga da un litro o da due litri, sale (non iodato, poiché lo iodio inibisce i batteri lattici) e un peso per mantenere le verdure immerse nella salamoia (un barattolo più piccolo all'interno di quello più grande, un peso per la fermentazione, un sacchetto pieno di salamoia) sono sufficienti per la maggior parte delle fermentazioni casalinghe. Chi si dedica alla fermentazione in modo più esperto utilizza vasi di ceramica (onggi coreani, steingut tedeschi) che permettono la fuoriuscita dei gas ma impediscono l'ingresso dell'ossigeno, ma i barattoli vanno benissimo per iniziare. I gorgogliatori per la fermentazione (valvole unidirezionali che consentono il rilascio di CO2 senza far entrare ossigeno) sono un'aggiunta economica per la fermentazione in barattolo.
Alcuni esempi di fermentazioni per principianti con un alto tasso di successo includono: crauti (molto facili da preparare, tempi prevedibili); kimchi a base di cavolo (sapori più complessi ma procedimento simile); salsa piccante fermentata (lungo periodo di maturazione, risultati di sapore eccezionali); carote, barbabietole o ravanelli fermentati (veloci - 1-2 settimane); sottaceti fermentati (cetrioli in salamoia senza aceto - il "sottaceto" originale prima della rivoluzione dei sottaceti con aceto del XX secolo). Il beneficio probiotico delle verdure fermentate è uno dei loro vantaggi rispetto alla conservazione in scatola/cotta: i batteri lattici vivi raggiungono il sistema digestivo e contribuiscono alla diversità del microbiota intestinale.
I crauti commerciali pastorizzati (la maggior parte delle marche dei supermercati americani) sono cotti e privi di fermenti lattici vivi; i crauti crudi refrigerati (che si trovano nei banchi frigo dei supermercati, spesso vicino a tofu e yogurt) conservano i fermenti vivi e sono più simili al prodotto fermentato tradizionale. La tradizione coreana del kimjang (fermentazione collettiva autunnale del cavolo cinese, riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale) e simili tradizioni comunitarie di conservazione in tutto il mondo riflettono il modo in cui la fermentazione organizzava le economie stagionali degli ortaggi prima dell'avvento della refrigerazione. La fermentazione domestica moderna è più individuale e su scala ridotta, ma segue gli stessi principi microbiologici fondamentali.
Chiave punti
Otto punti chiave da ricordare da questa guida. Ogni punto numerato riassume un concetto fondamentale trattato nell'articolo precedente.
- La lattofermentazione utilizza batteri lattici (Lactobacillus) naturalmente presenti per convertire gli zuccheri vegetali in acido lattico, conservando le verdure e sviluppando al contempo il caratteristico sapore acidulo.
- Il livello di sale è il fattore critico da controllare: il 2-3% di sale in peso rispetto alle verdure più la salamoia è la soluzione ideale per ottenere fermentazioni prevedibili.
- La maggior parte dei metodi di fermentazione richiede solo verdure, sale non iodato, un barattolo e un peso per mantenere le verdure immerse nella salamoia. Non è necessaria alcuna attrezzatura specializzata per iniziare.
- I crauti sono la fermentazione per eccellenza per i principianti: chimica semplice, tempi di cottura flessibili, risultati prevedibili.
- Il kimchi sfrutta la stessa chimica con l'aggiunta di condimenti (gochugaru, aglio, zenzero, salsa di pesce) e produce un sapore più complesso in tempi più brevi.
- I sottaceti tradizionali di tutto il mondo vengono fermentati in salamoia senza aceto: i sottaceti all'aceto sono un'invenzione americana del XX secolo.
- Le verdure fermentate mantengono il valore probiotico (colture vive) che la conservazione in scatola/pastorizzata elimina. I prodotti crudi refrigerati conservano le colture vive; i prodotti commerciali a lunga conservazione di solito no.
- Il kimjang coreano (fermentazione collettiva del cavolo autunnale) e tradizioni simili riflettono il modo in cui la fermentazione organizzava le economie alimentari stagionali prima dell'avvento della refrigerazione.
Comune errori
6 correzioni editoriali: errori comuni commessi dai cuochi casalinghi in questo ambito, con l'indicazione del metodo corretto.
- Utilizzare sale iodato: lo iodio inibisce i batteri lattici. Anche il sale da tavola non iodato, il sale kosher, il sale marino o il sale per sottaceti funzionano.
- Lasciare che le verdure galleggino sopra la salamoia: quelle esposte sviluppano muffa, mentre quelle immerse fermentano in modo pulito. I pesi sono essenziali.
- Refrigerare il mosto prima che raggiunga l'acidità desiderata rallenta drasticamente la fermentazione. Lasciate fermentare a temperatura ambiente durante la fase attiva, poi mettetelo in frigorifero per rallentarne ulteriormente lo sviluppo.
- Scambiare la proliferazione di lieviti/muffe (una patina bianca sulla superficie in alcuni fermentati, tipica del lievito Kahm) per un segno di deterioramento. Il lievito Kahm è innocuo e può essere rimosso; il fermentato sottostante è ancora buono.
- Acquistare attrezzature specializzate costose prima di iniziare a sperimentare è sconsigliabile: barattoli e pesi sono sufficienti. Vasi e gorgogliatori sono optional, non indispensabili.
- Considerare i crauti commerciali acquistati al supermercato (in scatola a lunga conservazione, di marche pastorizzate) equivalenti ai crauti crudi fermentati vivi è errato: si tratta di prodotti diversi con caratteristiche microbiologiche differenti.
Editoriale attori
I libri di Sandor Katz (Wild Fermentation, The Art of Fermentation) sono le vere opere di riferimento per la fermentazione casalinga, sostanzialmente più utili della maggior parte delle altre risorse per comprendere la chimica alla base e l'ampiezza culturale delle tradizioni di fermentazione in tutto il mondo. Il movimento di riscoperta della fermentazione nella cucina americana moderna (Brooklyn Brine, Hawthorne Valley, Wildbrine, piccoli produttori regionali) ha reso le verdure fermentate crude e vive ampiamente disponibili nei supermercati meglio forniti a partire dagli anni 2010. Questa categoria rimane un ingrediente sottoutilizzato in cucina: aggiungere una forchettata di crauti, kimchi o salsa piccante fermentata a quasi ogni piatto salato ravviva il sapore, bilancia la ricchezza e aggiunge una complessità umami che i soli ingredienti freschi non possono eguagliare.