蔬菜发酵
酸菜、泡菜、发酵腌菜以及更广泛的乳酸发酵传统
这 指导
蔬菜发酵——特别是乳酸发酵，即乳酸菌将植物糖转化为乳酸的过程——是世界各地饮食传统中最重要的保存技术之一。韩国泡菜、德国酸菜、波兰卡普斯塔·基佐纳、俄罗斯卡普斯塔、日本腌菜、传统发酵腌菜（东欧传统的盐渍黄瓜，而非美国超市里的醋渍黄瓜）、发酵辣酱、格瓦斯以及数十种地方性蔬菜发酵食品，都源于同一种基本的微生物过程。其化学原理极其简单。
乳酸菌（LAB，主要为乳杆菌属）天然存在于大多数蔬菜上——它们是生菜叶、卷心菜外叶以及大多数农产品表面微生物群落的主要组成部分。为它们提供适宜的环境（蔬菜浸泡在盐水中，隔绝氧气，室温），它们就能抑制腐败微生物的生长，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生特有的酸爽发酵风味。乳酸会将pH值降低到大多数病原体无法存活的阈值以下，从而在保鲜蔬菜的同时，改变其风味并增加益生菌价值。
盐的用量至关重要。盐量过低（低于1.5%重量比）会导致腐败微生物与乳酸菌竞争；盐量过高（超过5%则甚至会抑制乳酸菌的生长）。最佳用量是蔬菜和盐水总重量的2-3%。经典的酸菜制作方法就体现了这一点：将切碎的卷心菜用1.5-2%重量比的盐揉搓，直至卷心菜出汁，然后装入罐子或陶罐中，浸泡在自身的盐水中。在室温下放置1-4周后，卷心菜就会变成酸菜，具有爽脆的口感、酸爽的风味和复杂的香气。酸菜的制作方法多种多样。
泡菜是在大白菜中加入辣椒粉、大蒜、生姜、鱼露、葱，有时还会加入亚洲梨或苹果；发酵时间较短（几天到几周），但风味更加复杂。发酵辣酱是将辣椒与盐混合，发酵数周至数月，然后制成可常温保存的酱料（这是塔巴斯科辣椒酱商业化生产的基础）。萨尔瓦多发酵卷心菜沙拉（Curtido）、墨西哥发酵菠萝（Tepache，虽然它也属于水果类）、俄罗斯发酵面包或甜菜饮料（Kvass）以及其他数十种地方传统食品，都采用相同的基本工艺，只是在各地有所不同。
所需的设备并不多。一个广口的夸脱或半加仑玻璃罐、盐（非碘盐——碘会抑制乳酸菌的生长）以及用来压住蔬菜使其浸没在盐水中的重物（例如，在大罐内放置一个小罐、使用发酵重物或装满盐水的袋子）就足以满足大多数家庭发酵的需求。更专业的发酵爱好者会使用陶瓷罐（例如韩国的瓮器或德国的石窑），这种容器允许气体逸出，同时隔绝氧气——但对于初学者来说，普通的玻璃罐就足够了。发酵气锁（一种允许二氧化碳释放而不让氧气进入的单向阀）是升级玻璃罐发酵设备的一种经济实惠的选择。
适合初学者且成功率高的常见发酵食品包括：酸菜（制作难度低，时间可预测）；以卷心菜为原料的泡菜（风味更复杂，但制作过程类似）；发酵辣酱（发酵时间长，风味提升显著）；发酵胡萝卜、甜菜或萝卜（快速——1-2周）；发酵腌黄瓜（用盐水浸泡的黄瓜，不加醋——这是20世纪醋腌黄瓜风靡之前最原始的“腌黄瓜”）。发酵蔬菜的益生菌益处是其优于罐装/熟制保存方式的优势之一——活性乳酸菌能够进入消化系统，有助于维持肠道菌群的多样性。
市售巴氏杀菌酸菜（大多数美国超市品牌）经过烹煮，缺乏活性菌；冷藏的生酸菜（通常在超市冷藏区，靠近豆腐和酸奶）保留了活性菌，更接近传统发酵产品。韩国的金酱（秋季集体发酵大白菜，已被联合国教科文组织列为非物质文化遗产）以及世界各地类似的集体保存传统，反映了在冷藏技术出现之前，发酵是如何组织季节性蔬菜经济的。现代家庭发酵更加个人化、规模更小，但遵循着相同的基本微生物学原理。
钥匙 积分
本指南总结了8个核心要点。每个编号要点概括了上文中涉及的一个基础概念。
- 乳酸发酵利用天然存在的乳酸菌（乳杆菌）将植物糖转化为乳酸，在保存蔬菜的同时，还能产生独特的浓郁风味。
- 盐的含量是关键的控制因素——蔬菜和盐水的重量中盐的含量为 2-3%，这是可预测发酵的最佳比例。
- 大多数发酵只需要蔬菜、无碘盐、一个罐子和一个用来压住蔬菜使其浸没在盐水中的重物。无需任何特殊设备即可开始。
- 酸菜是典型的入门级发酵食品——化学原理简单，时间把控宽松，结果可预测。
- 泡菜利用同样的化学原理，通过调味料（辣椒粉、大蒜、生姜、鱼露）来制作，并在更短的时间内产生更复杂的味道。
- 世界各地的传统“泡菜”都是在盐水中发酵的，不加醋——醋泡菜是 20 世纪美国发展起来的。
- 发酵蔬菜保留了罐装/巴氏杀菌保存过程中会破坏的益生菌（活性菌群）。冷藏的生鲜产品能保留活性菌群；而常温保存的商业产品通常则不能。
- 韩国的泡菜（秋季集体发酵白菜）和类似的传统反映了在冷藏技术出现之前，发酵是如何组织季节性食物经济的。
常见的 错误
6 处编辑更正——家庭厨师在这个领域常犯的错误，并指出了正确的做法。
- 使用碘盐——碘可以抑制乳酸菌的生长。非碘食盐、犹太盐、海盐或腌制盐都可以。
- 让蔬菜漂浮在盐水上方——暴露在外的蔬菜容易发霉；而浸泡在盐水中的蔬菜则能干净地发酵。压上重物至关重要。
- 在发酵达到理想酸度之前就将其冷藏——冷藏会显著减缓发酵速度。在室温下进行活跃期发酵，然后冷藏以减缓进一步发展。
- 误将酵母/霉菌生长（某些发酵物表面的白色浮渣——卡姆酵母）当作变质。卡姆酵母无害，可以撇去；下面的发酵物仍然可以食用。
- 实验前购买昂贵的专用设备——其实罐子和重物就足够了。陶罐和气闸是升级选项，而非必需品。
- 将市售的商业酸菜（常温罐装、巴氏杀菌品牌）与鲜活的生发酵酸菜等同看待——它们是不同的产品，具有不同的微生物特性。
社论 笔记
桑多尔·卡茨的著作（《野生发酵》、《发酵的艺术》）是家庭发酵的权威参考书——比大多数其他资料更能帮助读者理解发酵背后的化学原理以及世界各地发酵传统的文化内涵。自2010年代以来，现代美国烹饪中的发酵复兴运动（布鲁克林盐水发酵厂、霍桑谷发酵厂、野生盐水发酵厂以及其他一些小型区域性生产商）使得鲜活的生发酵蔬菜在优质超市中广泛销售。尽管如此，发酵食品仍然是一种尚未被充分利用的烹饪原料——在几乎任何一道美味佳肴中加入一叉酸菜、泡菜或发酵辣酱，都能提亮菜肴的色泽，平衡浓郁的口感，并增添鲜味层次，这是新鲜食材无法比拟的。